【摘 要】
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为了阐明南美白对虾肉在贮藏期间品质变化机制,提高虾肉的贮藏稳定性,以水分含量分别为6.5%、18.0%与76.5%的纯虾肉(PV)与按虾肉质量添加质量分数5%麦芽糊精的虾肉(PV-MD)为
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东理工大学实验管理中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31171708)
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为了阐明南美白对虾肉在贮藏期间品质变化机制,提高虾肉的贮藏稳定性,以水分含量分别为6.5%、18.0%与76.5%的纯虾肉(PV)与按虾肉质量添加质量分数5%麦芽糊精的虾肉(PV-MD)为对象,研究了其在-78、-35、-18、5℃贮藏条件下,贮藏期间Ca2+-ATPase活力变化规律,建立了Ca2+-ATPase活力随温度与时间变化的动力学模型。通过分析Ca2+-ATPase活力变化的反应速率常数k与水分活度、玻璃化转变温度之间的关系,阐明虾肉在贮藏期间品质变化的机制。结果表明:Ca2+-ATPase活
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