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从牛奶到奶酪
奶酪与牛奶的关系有点儿像豆腐与豆浆。牛奶中含有大约3%的蛋白质、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量营养成分，其余的都是水。
牛奶蛋白中大约有80%是酪蛋白。它们的结构很特殊，有一部分喜欢水（叫“亲水端”），有一部分不喜欢水（叫“疏水端”）。在通常状态下。疏水端凑在一起冲里，亲水端冲外，形成一个个蛋白质胶粒。蛋白质胶粒的表面都是亲水的，表面带有电荷互相排斥，蛋白质胶粒也就可以稳定均匀地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一个个的小颗粒，也与蛋白质胶粒一样均匀地分散在水中。牛奶中的其他固体成分都能与水和平相处，也就形成了均匀的液体。
如果把牛奶的酸度增加，蛋白质胶粒之间的电荷消失，就会互相靠近最后变成固体析出。此外，有一种蛋白质叫作凝乳酶，把它加到牛奶中会把酪蛋白的亲水端和疏水端切开。那些疏水的基团不喜欢水，就扎堆挤在一起，最终变成固体从牛奶中分离出来。
这样析出来的固体成分就是奶酪。大部分脂肪也随着蛋白的析出而跑到了奶酪中。牛奶中的钙与蛋白是形影不离的，基本上也跟着到了奶酪中。也就是说，我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋白质和钙，的确是在奶酪中得到了浓缩。
形形色色的奶酪
如果只用增加牛奶酸度的方式来制作奶酪，比如发酵或者直接加入酸，这样得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，叫作“新鲜奶酪”。它与酸奶有点儿像，但比酸奶的固体含量要高。
如果同时使用发酵和加入凝乳酶的方式来制作奶酪，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大致占一半，这种奶酪通常叫作“软质奶酪”。
如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，这种奶酪叫作“硬质奶酪”。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就像豆腐干。
新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪，这三种奶酪都可以被看作牛奶的浓缩物。它们的营养组成与牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟着乳清被去掉了;新鲜奶酪和软质奶酪中剩下的乳糖还有一部分通过发酵转化成了乳酸。我们需要的蛋白质和钙，则主要集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“浓缩牛奶”是可以的——1斤硬质奶酪的确需要10斤以上的牛奶来制作。
不过，这些天然奶酪的形狀和口感并不是那么诱人。为了改善口感，人们把它们融化，加入其他成分，再凝固起来。这样的奶酪叫作“再制奶酪”。按照中国的标准，只要奶酪制品中的奶酪含量超过15%，就可以叫作“再制干酪”。也就是说，奶酪制品生产厂家有高达85%的操作空间，可以加入其他成分来改善风味、口感、形态、保质期等。
芝士片值得吃吗
天然奶酪很难做成芝士片那样完美的形状，所以市场上的芝士片一般是再制奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶，不同工艺得到的奶酪虽然有些不同，但营养差别不是特别大。作为再制奶酪的芝士片，只需要含有15%的奶酪就可以了——名字都叫芝士片，但内容可能大不同。
按照现行的食品营养标签规范，不管是哪种奶酪，都应该列出配料表和营养成分表。在配料表中。各种原料是按照含量从高到低的顺序列出来的。如果一种奶酪的配料表是“牛奶、食盐、发酵菌、凝乳酶”，那么它就是天然奶酪;而一种奶酪的配料表中的前几种配料是“干酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，那么就说明它被加了水、植物油和玉米淀粉等，但还是以奶酪为主;而另一种奶酪的配料表中的前几种配料是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪”，那么就说明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。
因为再制奶酪的多样性，简单地说它值得吃或者不值得吃是不恰当的。其实，不管是天然的新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪，还是添加了其他成分的再制奶酪，我们需要的都是其中的营养成分，而不是它们叫什么名字，有没有“天然”二字，也不是其中的营养成分来自什么原料。与其纠结于该不该吃，该吃哪一种，不如来了解一下挑选奶酪时应该注意什么。
在食品营养成分表中，有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠五项指标。很多奶酪还会列出钙含量指标。在这几项指标中，能量主要由固体含量决定，对于奶酪来说可以忽略。蛋白质是我们想要的营养成分，奶酪中蛋白质含量越高越好。脂肪通常是我们不想要的，但天然奶酪中就含有大量的脂肪。在制作奶酪时，可以通过加入植物油来增加脂肪的含量，也可以通过加入脱脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等来降低脂肪的相对含量。总之，我们可以根据配料表。选择没有添加植物油的奶酪制品。天然奶酪含有很少的乳糖，所以碳水化合物含量为0。如果再制奶酪中的碳水化合物含量不为零，那么碳水化合物就是来自添加的成分。如果配料表中列出的是淀粉，那么对于人体健康来说也问题不大;如果添加的是白砂糖，那么这种奶酪就不那么健康了。
人们在制作奶酪时通常会加入一定量的盐。盐是常见的食品成分中一个很大的不健康因素，应该尽量减少摄入。在比较奶酪时，可以比较钙和盐的比值。二者的比值越高，奶酪的质量就越好;比值越低，就说明盐太多钙太少，应该避免给孩子吃。
摘自《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》
奶酪与牛奶的关系有点儿像豆腐与豆浆。牛奶中含有大约3%的蛋白质、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量营养成分，其余的都是水。
牛奶蛋白中大约有80%是酪蛋白。它们的结构很特殊，有一部分喜欢水（叫“亲水端”），有一部分不喜欢水（叫“疏水端”）。在通常状态下。疏水端凑在一起冲里，亲水端冲外，形成一个个蛋白质胶粒。蛋白质胶粒的表面都是亲水的，表面带有电荷互相排斥，蛋白质胶粒也就可以稳定均匀地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一个个的小颗粒，也与蛋白质胶粒一样均匀地分散在水中。牛奶中的其他固体成分都能与水和平相处，也就形成了均匀的液体。
如果把牛奶的酸度增加，蛋白质胶粒之间的电荷消失，就会互相靠近最后变成固体析出。此外，有一种蛋白质叫作凝乳酶，把它加到牛奶中会把酪蛋白的亲水端和疏水端切开。那些疏水的基团不喜欢水，就扎堆挤在一起，最终变成固体从牛奶中分离出来。
这样析出来的固体成分就是奶酪。大部分脂肪也随着蛋白的析出而跑到了奶酪中。牛奶中的钙与蛋白是形影不离的，基本上也跟着到了奶酪中。也就是说，我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋白质和钙，的确是在奶酪中得到了浓缩。
形形色色的奶酪
如果只用增加牛奶酸度的方式来制作奶酪，比如发酵或者直接加入酸，这样得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，叫作“新鲜奶酪”。它与酸奶有点儿像，但比酸奶的固体含量要高。
如果同时使用发酵和加入凝乳酶的方式来制作奶酪，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大致占一半，这种奶酪通常叫作“软质奶酪”。
如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，这种奶酪叫作“硬质奶酪”。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就像豆腐干。
新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪，这三种奶酪都可以被看作牛奶的浓缩物。它们的营养组成与牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟着乳清被去掉了;新鲜奶酪和软质奶酪中剩下的乳糖还有一部分通过发酵转化成了乳酸。我们需要的蛋白质和钙，则主要集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“浓缩牛奶”是可以的——1斤硬质奶酪的确需要10斤以上的牛奶来制作。
不过，这些天然奶酪的形狀和口感并不是那么诱人。为了改善口感，人们把它们融化，加入其他成分，再凝固起来。这样的奶酪叫作“再制奶酪”。按照中国的标准，只要奶酪制品中的奶酪含量超过15%，就可以叫作“再制干酪”。也就是说，奶酪制品生产厂家有高达85%的操作空间，可以加入其他成分来改善风味、口感、形态、保质期等。
芝士片值得吃吗
天然奶酪很难做成芝士片那样完美的形状，所以市场上的芝士片一般是再制奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶，不同工艺得到的奶酪虽然有些不同，但营养差别不是特别大。作为再制奶酪的芝士片，只需要含有15%的奶酪就可以了——名字都叫芝士片，但内容可能大不同。
按照现行的食品营养标签规范，不管是哪种奶酪，都应该列出配料表和营养成分表。在配料表中。各种原料是按照含量从高到低的顺序列出来的。如果一种奶酪的配料表是“牛奶、食盐、发酵菌、凝乳酶”，那么它就是天然奶酪;而一种奶酪的配料表中的前几种配料是“干酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，那么就说明它被加了水、植物油和玉米淀粉等，但还是以奶酪为主;而另一种奶酪的配料表中的前几种配料是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪”，那么就说明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。
因为再制奶酪的多样性，简单地说它值得吃或者不值得吃是不恰当的。其实，不管是天然的新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪，还是添加了其他成分的再制奶酪，我们需要的都是其中的营养成分，而不是它们叫什么名字，有没有“天然”二字，也不是其中的营养成分来自什么原料。与其纠结于该不该吃，该吃哪一种，不如来了解一下挑选奶酪时应该注意什么。
在食品营养成分表中，有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠五项指标。很多奶酪还会列出钙含量指标。在这几项指标中，能量主要由固体含量决定，对于奶酪来说可以忽略。蛋白质是我们想要的营养成分，奶酪中蛋白质含量越高越好。脂肪通常是我们不想要的，但天然奶酪中就含有大量的脂肪。在制作奶酪时，可以通过加入植物油来增加脂肪的含量，也可以通过加入脱脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等来降低脂肪的相对含量。总之，我们可以根据配料表。选择没有添加植物油的奶酪制品。天然奶酪含有很少的乳糖，所以碳水化合物含量为0。如果再制奶酪中的碳水化合物含量不为零，那么碳水化合物就是来自添加的成分。如果配料表中列出的是淀粉，那么对于人体健康来说也问题不大;如果添加的是白砂糖，那么这种奶酪就不那么健康了。
人们在制作奶酪时通常会加入一定量的盐。盐是常见的食品成分中一个很大的不健康因素，应该尽量减少摄入。在比较奶酪时，可以比较钙和盐的比值。二者的比值越高，奶酪的质量就越好;比值越低，就说明盐太多钙太少，应该避免给孩子吃。
摘自《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》