一提陕西美食，大家就老往十四朝古都历史上想，陕西人自己，也不惮于一遍又一遍以此自夸。不过，当我们总把陕西美食和历史联系在一起，不禁会琢磨一件事：古人吃到的陕西菜，跟今天是一回事吗？如果不是，陕西菜的历史，真有那么源远流长吗？或许，要论证这件事，我们可以反过来想：让古代陕西人吃到类似今天的陕西菜，有没有可能？
　　对此，我们可以先拿陕西著名“偶像”秦始皇开刀，秦始皇到底能不能吃到一碗正宗油泼面？别看油泼面没有鲍参翅肚，原料简单，但能不能在秦代吃上，还真不一定：这一点，要看油泼面的原料、烹饪方式，在秦朝有没有出现。
　　首先是面，三秦食麦历史悠久，来碗大碗宽面，问题不大。接着是配菜：当时豆芽有了，油菜还没有，按照《礼记》《吕氏春秋》等先秦古籍的记载，只能用荠菜、空心菜啥的代替，也凑合啦。不过，接下来的问题就比较惨了：油泼辣子肯定是没有了，辣椒要到明清才传入中国。
　　甚至连油，都不太理想：秦朝还不具备提炼植物油的技术和作物，所以只能现熬牛油、羊油或者猪油，往上硬泼。除此之外，还有一个可怕的关键点：油泼面香气的重要灵魂——蒜，根本没有。因为我们的吃货祖师爷张骞，还有几十年才出生，没法出使西域带回大蒜来呀！
　　于是，我们能端给秦始皇的，只有一碗油烘烘、腻乎乎的，放了青菜和豆芽的大碗宽面。其实，今天陕西许多街头美食，那时真是皇帝都吃不到。
　　凉皮别想了，黄瓜、辣椒此时还没传入，而面筋，最早要到北魏的《齐民要术》才有记载。胡辣汤？那时胡椒、胡萝卜还在外国，土豆还没种植，胡辣汤胡不了也辣不了，估计就剩牛肉丸子汤了。同样，由于张骞还没出世，八宝稀饭没有葡萄干和芝麻，剩下的六宝，有没有还得看心情。臊子面更别想了，红汤没法熬，胡萝卜、蒜苗还吃不到，豆腐可能要等到西汉淮南王刘安发明——此时，他爷爷刘邦还拎把破剑满地找白蛇呢。小炒泡馍？铁锅要等唐宋才发明普及，你炒啥炒！再数下去，只怕秦始皇要掀桌子了。然而，秦始皇真就啥也吃不上吗？难道陕西菜的真正历史，并不像大家印象中那么久远，是骗人的？
　　先别急着下定论。其实仔细想想，还有很多陕西美食，在遥远的西汉、唐代，甚至更早的秦朝，都有可能做出来。比如，秦始皇会不会吃过陕北的黄馍馍？食材和烹饪条件，早在他统一六国前就差不多齐备了。黄馍馍的黄，主要来自于原料糜子面、黄米面，古代的五谷之一“黍”指的就是这个，根据《吕氏春秋》对当时谷物的记载，秦代完全可以吃得到。至于它的内馅，以红枣和红小豆为主——枣的种植历史相当悠久，早在秦始皇的太爷爷秦昭襄王那会儿，范雎就说“枣、栗足以活民”，秦国人吃枣吃栗子都能吃饱了。至于红小豆，秦代虽然没有明确食用记载，但一些说法认为它起源于中国，所以那时也不一定没有——加上新石器时代末期就出现的蒸食法，秦始皇能吃到的黄馍馍，很可能跟今天差不多。
　　再比如“梆梆肉”，吃之前乍一听，还以为是硬邦邦的瘦肉，其实除了猪肉，还有猪大肠、猪肚、猪心、猪肝，切成小片小段吃，并没有硬邦邦。别看原料简单，作为下水，味道却十分清奇——因为它不是酱油老卤炖的，而是用香料煮过原料后，拿锯末熏出来的。这样一来，在秦朝吃到，似乎也不是问题，且没有今天卤煮大肠的肥腻，味道还不错。
　　至于其他的菜式，秦朝可能做不了，汉朝唐朝可以呀。比如西安美食第一顶流，羊肉泡馍：秦代虽然没有这种吃法，但先秦已经出现了它的前身“羊羹”，比今天的羊汤要浓，里面很可能会加一些碾碎的谷物——起码先秦时期，大家已经认可了羊肉汤泡粮食的搭配。只是泡馍的标配，“铁圈虎背菊花心”的白吉馍要稍晚一点——到汉朝，陕西人吃羊肉泡馍的条件，其实也七七八八了。
　　还有像肉夹馍这种极简吃法，也可能很早就出现了。《尔雅》旧注提到过“肉有汁曰羹”，根据《尔雅》成书时间，最早战国，最晚东汉，陕西人已经很喜欢吃带汁的肉啦——当然，做成腊汁肉，还要等酱油大规模使用。接下来几千年，陕西美食的技能树一直没闲着。比如今天的陕西名菜“奶汤锅子鱼”，在唐代就出现了前身“乳酿鱼”。到了唐末、宋代，铁锅开始普及，具备了炒面熬奶汤的条件，人们就可以大口吸溜白汤里滑嫩的鱼片了。传说，唐肃宗时期的吃货御史大夫韦陟，为了吃到酥嫩的鸡肉，发明了“葫芦鸡”，提前一千二百年感受了美式炸鸡的肥宅快乐。
　　再往后，明嘉靖年间，《本草纲目》《蓬栊夜话》记载了腐乳，远销海外的它，成为陕西名菜“带把肘子”的灵魂调料。不过，一道明朝出生的菜，在陕西还是太年轻了。我们今天吃到的陕西菜，真的很可能远在周秦汉唐，就出现了。当然，成形过早，也为陕西菜日后的声名造成了一点问题。热爱肉食和碳水，做起来看似简单，于是大家觉得它不高级：味型不如川菜多变，食材不如粤菜丰富，烹调不如淮扬精致，重荤嗜辣不太健康，除了拌面泡馍，就是炸鸡炖肉……然而这份粗糙，可能就是陕菜的伟大。
　　早在中华饮食远没有今天丰富的时代，它就成为了自己。甚至由于十四朝先后建都，悠久的城市化历史，它的简单，曾经是一种高级。因此，陕西人早早建立了自己的饮食审美，后来的陕菜，也随着这种审美持续发展，让它一直传承至今——中国任何一个菜系，可能都没能保存下如此完整、鲜活的历史剖面。
　　当其他地方绞尽脑汁，复制满汉全席，研究武大郎炊饼，生编乾隆慈禧的美食传说，试图靠“复古”制造噱头时，陕西人微微一笑：我们吃东西，从来不用复古。咬一口馍，吸一口面，里头就是真历史。在一个修地铁都能挖出一串古墓的地方，这太正常了。于是，面对这些活蹦乱跳的遗产，老陕们照旧“咥”得开心。他们愿意沉溺于千百年来不变的口味，忙着享受远胜皇帝的口福，面对一切有关陕西食物的爱恨情仇，他们似乎不太爱辩解，一笑而過。
　　（田安晴荐自《格言》）