【摘 要】
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为了确定副干酪乳杆菌发酵面包的最佳生产工艺,选取乳酸菌与酵母菌质量比、白砂糖添加量及鸡蛋的添加量三个单因素来探讨其对面包品质的影响.在单因素试验基础上进行Box-Behn
【机 构】
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吕梁学院生命科学系 吕梁033000
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为了确定副干酪乳杆菌发酵面包的最佳生产工艺,选取乳酸菌与酵母菌质量比、白砂糖添加量及鸡蛋的添加量三个单因素来探讨其对面包品质的影响.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面中心组合研究,建立了对乳酸菌面包感官总分影响的数学模型,确定了乳酸菌面包的最佳生产工艺.结果 表明,各因素对乳酸菌面包感官总分的影响顺序为乳酸菌与酵母菌质量比＞白砂糖添加量＞鸡蛋添加量,最终得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件:副干酪乳杆菌与酵母菌质量比9:1,白砂糖添加量31％,鸡蛋添加量42％.在此条件下得到的副干酪乳杆菌发酵面包感官品质最佳.
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