【摘 要】
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以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate,MDP）及大豆分离蛋白（soy prote
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南省食品原料工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371832);河南省高校科技创新人才支持计划项目(16HASTIT020);河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目(2012GGJS-076)
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以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate,MDP）及大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明：菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性（2项在取代比例为50%时除外）降低,当取
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