【摘 要】
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熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温．外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。一
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熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温．外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。一次加足冷水，慢慢加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。另外，熬汤不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
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