【摘 要】
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为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
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为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失)。结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。
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