有的人认为橄榄油不能加热，所以不能用于炒菜，只能用于凉拌菜。其实，这样的观点是错误的。
　　橄榄油分为初榨和精炼两大类，营养成分上也有所区别。
　　初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量最佳。
　　精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。
　　初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅需轻微加热的菜肴。
　　再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失。就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
　　颜色为黄色的精炼橄榄油，很适合用来进行炒菜，稳定性比大豆油、花生油还要强。
　　不过，鉴于中国人的饮食习惯，将橄榄油用于短时间的快炒，如炒青菜、熘肝尖等较好。炖菜时温度比炒菜低，所以，做乱炖之类的菜，也可以用橄榄油。
　　但是，像炸鸡排、炸带鱼，这类需要长时间高温加热的菜，超过了橄榄油的冒烟点，用橄榄油费用高又损失营养，因此，不建议使用。
　　冒烟点在到达某个特定温度时，食用油就开始裂解，或者用技术术语说，就是油分子结构开始变化。
　　这些油分子结构的变化会使食用油的味道、营养价值等也发生变化。因此，有些原来健康的食用油，温度过了冒烟点之后，就会变质，产生有害物质和大量油烟，变成不健康的油。
　　尤其被认为是健康食用油的橄榄油和亚麻籽油。它们的欧米伽-3脂肪酸会被高温所破坏。