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试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜>甘蓝>萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。
泡菜中亚硝酸盐含量动态研究
【摘 要】
：
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白
【机 构】
：
山东轻工业学院食品与生物工程学院,德州农业学校,山东省农科院
【出 处】
：
中国调味品
【发表日期】
：
2008年04期
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