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【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。
【关键词】提高； 烹饪； 基本功； 训练方法
烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。
1提高烹饪基本功的重要意义
任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。
对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。
职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。
2目前中职学校烹饪专业实训课的现象
随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的 一个重要组成部分。社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面：
2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。职业中学的学生原来在初中时就没有养成良好的学习习惯，思想上，行为上都存在很大的惰性。遇到问题不愿意开动脑筋去思考，动手操作不愿意积极参与，学习上缺乏主动性和积极性，在开展基本功训练时被动参与，应付老师检查，对于复杂而又单调的基本功训练提不起兴趣，操作起来不是姿势不正确，就是动作不规范。这样的学习态度，根本无法按要求高质量完成基本功训练，
2.2经费短缺、设备不足，训练岗位少，不能满足烹饪实训的基本要求。由于学校专业设置转换太快，而且烹饪设备需要的投资较大，场地要求面积较宽，装修规格高，学校和政府都没有能力一次投资到位。除了少数几所重点职校得到国家资金资助，建有比较完善的烹饪实训室以外，很多中小城市中职学校的烹饪实训室都比较简陋，经常是几个同学使用一个训练岗位，学生无法按时按量完成实训要求，例如，我校就是一个班40多名同学，只有10个灶位，每次实训老师做完演示操作之后，都是3-4个学生用同一岗位练习，甚至一部分同学要等到下一次课才能自己动手练习，严重制约着学生基本功的提高。
2.3专业教师力量不足，教学经验老套，教学与企业需求脱节。在这个社会发展变化日新月异的时期里，中职学校里一个新专业的开设，很多时候都是先有学生后找老师的，烹饪专业更不例外，所用教师往往来自两个方面，一是本校原有的老师改行，这些老师属于短期培训速成，他们的实践经验不足，操作能力较差，对酒店的生产经营活动知之甚微，另一方面是来自社会的厨师，这些厨师有一定的烹调技术，但是他们没有任何的教学经验。他们动手能力较强，传授技术的方法简单，教学效果较差。这样的一支师资队伍，培养出来的学生远远不能满足现代企业对人才质量的要求。
2.4缺乏完善的基本功训练计划，急功近利，随意性比较大。
由于两部分的师资都存在着自己的不足，而烹饪基本功包含的内容又多，范围广。从刀功练习到雕刻；从原料的涨发、腌制、调味到挂糊上浆，再到冷菜热菜的制作，对于一件成菜作品来说，其特点则是一次性的，这些样样都是耗材花钱的活。学校的财力难以承受，只好把负担转嫁到学生身上，其结果就是训练简单随意、尽量少练或不练，急功近利，带有很多的盲目性和随意性，缺乏完善的训练计划。所谓简单，就是原料易买的，便宜的，用料少的，操作简单的菜肴就做练习，对那些原料难买，用料多，操作复杂和原料比较贵的菜就不做练习；所谓随意，就是教师想到什么菜就做什么菜，市场上买到什么原料就做什么菜 ，缺少系统性和连续性；少练就是实训课安排少，教师示范操作多，学生自己动手操作少。这些都极大地影响着学生的基本功训练效果。学生无法按企业的用人标准去完成训练。
3多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功
针对目前中职学校在烹饪专业实训课中存在的问题，老一套的训练方法已经无法完成对人才培养质量的要求，只有改进教学方法，改革实训模式，充分发挥学生的学习主动性和老师的协调指导，多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功，完成人才的培养目标。
实训教学模式的改革，不仅是实训场地的扩大，实训设备的更新，以及实训教师的业务知识和专业技能的提高；更重要的是在现有条件下，如何探索出一条既符合学校实际，又能积极有效地开展烹饪基本功训练的新路子，这是每一位中职学校烹饪教师必须认真思考的问题，笔者根据自己多年的教学经验，提出几点自己的看法供大家一起探讨。
3.1积极探索激励性训练方法，努力提高学生的学习兴趣。 兴趣是最好的老师，学生只有对烹饪专业产生兴趣，他们才会自觉地调动个人积极性，克服困难，努力学习。
中职生的惰性是因为缺乏责任心造成的。他们的年龄比较小，思想不够成熟，责任心和职业意识淡薄，对基本功的训练认为可有可无，不够重视。他们认为，厨师就是做菜，把菜做好就行，不用多讲究，对练好基本功缺乏动力。所以，中职学校的老师肩负着教育学生成长和培养学生专业技术的双重任务。既要教技术技能，又要教做人做事，只有做人的道理明白了，才能学好技术，所谓学艺先修德，良好厨德的养成是学好厨艺的根本保证。
在教学实践中，我们采取讲道理，少批评，多鼓励，讲厨师行业的就业前景；在社会、家庭中的地位；讲古代名人追求美食、享受美食的故事；讲烹饪大师们的成长经历，以此激发学生的学习兴趣，提高学习自觉性。
3.2充分发挥学校实训基地和老师的主导作用，扎扎实实开展烹饪基本功训练。
学校是最好的基本功训练基地，烹饪基本功的学习，如刀功、翻锅技术，菜肴制作技术的掌握等必须在老师的指导下，按照一定的技术标准和动作要领进行长期的反复的比照练习，才能做到熟能生巧，得心应手的熟练程度，并在今后的职业活动中不断地发展创新。
在实训课中最能发挥教师主导作用的方法是实施“双师教学”法，即两位或多位教师同时施教于一个班级的学生，在上实训课时以专业技能较强的师傅为主讲，另一位老师协同管理，共同合作完成实训教学任务。其主要作用可以归纳为以下几个方面。（1）多面性：不同教师能提供不同的经验和技能展示，提供不同的教学理念，以扩充学生的思考角度，提高学生的学习兴趣，让学生学到更多的解决问题的方法。（2）择优性：教师各有所长，在教学过程中各自都会自觉不自觉地展示自己的强项给学生，学生可以通过对比，择其优者而学之，进一步激发学生的学习主动性和自觉性，取得事半功倍的教学效果。（3）系统性：教师们共同整理零星的知识，使其具有更完整的知识系统，向学生传授更完整的知识体系。（4）合作性：以合作取代独立教学，教师合力完成教学活动，充分发挥团队精神，对在教学活动中遇到的问题共同研究解决，使教学更完整，学习更轻松，特别是在进行热菜制作实训中，一位老师进行操作演示，另一位老师负责管理，实训效果得到明显的加強。又如，对某一菜系的学习就需要多个教师的共同合作来完成。
3.3校企合作，走出去请进来，借助企业的技术和设备，为学校培养实用型人才服务。烹饪基本功的学习，仅仅依靠学校里的1-2位教师的教学，已经无法完成现代企业对人才素质和技能的要求；特别是在烹调技术方面，不同的菜系、不同的原料，不同的季节，甚至不同的师傅做同一道菜都会有千变万化的烹调技法。
校企合作，走出去请进来，是解决这一难题的有效途径，一是学校经常邀请酒店在职的厨师、主管、经理等到校给学生上课，这些人对企业的用人标准、企业的工作环境和工作要求了解得最清楚，而且，他们每一个人都有自己的强项、还有拿手好菜。由他们来给学生上实训课，学生最信服，学习更自觉，学生可以从厨师那里学习到他们做菜时那种认真负责，一丝不苟的工作态度，从内心里产生一种对厨师这个行业的崇拜和热爱，从而激发出学生的学习兴趣和学习自觉性，形成主动学习的良好行为习惯。二是走出去，到酒店去参观学习。鼓励学生利用假期时间到酒店去参观学习，做短期工，让学生了解酒店真实的工作环境，工作流程，工作方法和工作要求。进一步认清自己在专业技能方面跟实际工作之间的差距，从而明确学习方向，自觉的进行基本功训练。
3.4家校合作、同学交流，学校训练与家庭生活相结合。
我们常说的学以致用，就是要把在学校学到的知识运用到实践中去，一项技术，从学习到熟练掌握必须经过多次反复的练习和实践的捡验，然而，在学校的练习毕竟是有限的，我们要求学生回家的时候，一定要把在学校学会做的菜做给家人吃，同时要求家长也把自己最拿手的菜教给学生，回校时，让同学们自己进行交流，互相学习，分析成功与失败的原因，互相鼓励，共同成长。通过这些活动，学生偿到了成功的喜悦，学习更自觉，练习更刻苦。
3.5走出校门 ，融入社会，了解市场。
职业教育不能关起门来办学，只有走出校门，融入社会，才能了解市场，主动适应社会需要，一是充分利用市场免费给我们提供的丰富的烹饪原料资源为教学服务，在学习原料知识时，把学生带到市场上去，认识各种烹饪原料，了解原料的生产加工，贮蔵和销售情况，掌握第一手资料，这些知识的学习在学校的实训室里是无法完成的。二是要把学到的技能运用到实践中去，让食客来评判我们的技术，烹饪专业的教学主动承担一些小型的酒席，让学生近距离接触酒席制作的全过程，为今后的职业活动做准备。
总之，中职生烹饪基本功的提高，需要科学的、多角度的训练，并在社会实践中不断的反复的验证，使教学与生产、理论与实践、训练与使用有机地结合起来，在学习与实践两种环境中成长，只有这样才能训练出学生扎实的烹饪基本功，为学生走出校门、走进社会打下坚实的基础。
参考文献
[1]张浩冬. 浅析烹饪基本功训练. 中国轻工业出版社， 2010.01.21
[2]薛党辰. 烹饪基本功训练教程. 中国纺织工业出版社， 2008.01.01
[3]李长茂， 任京华. 中餐烹调技术与工艺. 中国商业出版社， 2013.01
[4]周军亮. 烹调技术与实例. 东北师范大学出版社， 2012.07
【关键词】提高； 烹饪； 基本功； 训练方法
烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。
1提高烹饪基本功的重要意义
任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。
对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。
职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。
2目前中职学校烹饪专业实训课的现象
随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的 一个重要组成部分。社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面：
2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。职业中学的学生原来在初中时就没有养成良好的学习习惯，思想上，行为上都存在很大的惰性。遇到问题不愿意开动脑筋去思考，动手操作不愿意积极参与，学习上缺乏主动性和积极性，在开展基本功训练时被动参与，应付老师检查，对于复杂而又单调的基本功训练提不起兴趣，操作起来不是姿势不正确，就是动作不规范。这样的学习态度，根本无法按要求高质量完成基本功训练，
2.2经费短缺、设备不足，训练岗位少，不能满足烹饪实训的基本要求。由于学校专业设置转换太快，而且烹饪设备需要的投资较大，场地要求面积较宽，装修规格高，学校和政府都没有能力一次投资到位。除了少数几所重点职校得到国家资金资助，建有比较完善的烹饪实训室以外，很多中小城市中职学校的烹饪实训室都比较简陋，经常是几个同学使用一个训练岗位，学生无法按时按量完成实训要求，例如，我校就是一个班40多名同学，只有10个灶位，每次实训老师做完演示操作之后，都是3-4个学生用同一岗位练习，甚至一部分同学要等到下一次课才能自己动手练习，严重制约着学生基本功的提高。
2.3专业教师力量不足，教学经验老套，教学与企业需求脱节。在这个社会发展变化日新月异的时期里，中职学校里一个新专业的开设，很多时候都是先有学生后找老师的，烹饪专业更不例外，所用教师往往来自两个方面，一是本校原有的老师改行，这些老师属于短期培训速成，他们的实践经验不足，操作能力较差，对酒店的生产经营活动知之甚微，另一方面是来自社会的厨师，这些厨师有一定的烹调技术，但是他们没有任何的教学经验。他们动手能力较强，传授技术的方法简单，教学效果较差。这样的一支师资队伍，培养出来的学生远远不能满足现代企业对人才质量的要求。
2.4缺乏完善的基本功训练计划，急功近利，随意性比较大。
由于两部分的师资都存在着自己的不足，而烹饪基本功包含的内容又多，范围广。从刀功练习到雕刻；从原料的涨发、腌制、调味到挂糊上浆，再到冷菜热菜的制作，对于一件成菜作品来说，其特点则是一次性的，这些样样都是耗材花钱的活。学校的财力难以承受，只好把负担转嫁到学生身上，其结果就是训练简单随意、尽量少练或不练，急功近利，带有很多的盲目性和随意性，缺乏完善的训练计划。所谓简单，就是原料易买的，便宜的，用料少的，操作简单的菜肴就做练习，对那些原料难买，用料多，操作复杂和原料比较贵的菜就不做练习；所谓随意，就是教师想到什么菜就做什么菜，市场上买到什么原料就做什么菜 ，缺少系统性和连续性；少练就是实训课安排少，教师示范操作多，学生自己动手操作少。这些都极大地影响着学生的基本功训练效果。学生无法按企业的用人标准去完成训练。
3多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功
针对目前中职学校在烹饪专业实训课中存在的问题，老一套的训练方法已经无法完成对人才培养质量的要求，只有改进教学方法，改革实训模式，充分发挥学生的学习主动性和老师的协调指导，多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功，完成人才的培养目标。
实训教学模式的改革，不仅是实训场地的扩大，实训设备的更新，以及实训教师的业务知识和专业技能的提高；更重要的是在现有条件下，如何探索出一条既符合学校实际，又能积极有效地开展烹饪基本功训练的新路子，这是每一位中职学校烹饪教师必须认真思考的问题，笔者根据自己多年的教学经验，提出几点自己的看法供大家一起探讨。
3.1积极探索激励性训练方法，努力提高学生的学习兴趣。 兴趣是最好的老师，学生只有对烹饪专业产生兴趣，他们才会自觉地调动个人积极性，克服困难，努力学习。
中职生的惰性是因为缺乏责任心造成的。他们的年龄比较小，思想不够成熟，责任心和职业意识淡薄，对基本功的训练认为可有可无，不够重视。他们认为，厨师就是做菜，把菜做好就行，不用多讲究，对练好基本功缺乏动力。所以，中职学校的老师肩负着教育学生成长和培养学生专业技术的双重任务。既要教技术技能，又要教做人做事，只有做人的道理明白了，才能学好技术，所谓学艺先修德，良好厨德的养成是学好厨艺的根本保证。
在教学实践中，我们采取讲道理，少批评，多鼓励，讲厨师行业的就业前景；在社会、家庭中的地位；讲古代名人追求美食、享受美食的故事；讲烹饪大师们的成长经历，以此激发学生的学习兴趣，提高学习自觉性。
3.2充分发挥学校实训基地和老师的主导作用，扎扎实实开展烹饪基本功训练。
学校是最好的基本功训练基地，烹饪基本功的学习，如刀功、翻锅技术，菜肴制作技术的掌握等必须在老师的指导下，按照一定的技术标准和动作要领进行长期的反复的比照练习，才能做到熟能生巧，得心应手的熟练程度，并在今后的职业活动中不断地发展创新。
在实训课中最能发挥教师主导作用的方法是实施“双师教学”法，即两位或多位教师同时施教于一个班级的学生，在上实训课时以专业技能较强的师傅为主讲，另一位老师协同管理，共同合作完成实训教学任务。其主要作用可以归纳为以下几个方面。（1）多面性：不同教师能提供不同的经验和技能展示，提供不同的教学理念，以扩充学生的思考角度，提高学生的学习兴趣，让学生学到更多的解决问题的方法。（2）择优性：教师各有所长，在教学过程中各自都会自觉不自觉地展示自己的强项给学生，学生可以通过对比，择其优者而学之，进一步激发学生的学习主动性和自觉性，取得事半功倍的教学效果。（3）系统性：教师们共同整理零星的知识，使其具有更完整的知识系统，向学生传授更完整的知识体系。（4）合作性：以合作取代独立教学，教师合力完成教学活动，充分发挥团队精神，对在教学活动中遇到的问题共同研究解决，使教学更完整，学习更轻松，特别是在进行热菜制作实训中，一位老师进行操作演示，另一位老师负责管理，实训效果得到明显的加強。又如，对某一菜系的学习就需要多个教师的共同合作来完成。
3.3校企合作，走出去请进来，借助企业的技术和设备，为学校培养实用型人才服务。烹饪基本功的学习，仅仅依靠学校里的1-2位教师的教学，已经无法完成现代企业对人才素质和技能的要求；特别是在烹调技术方面，不同的菜系、不同的原料，不同的季节，甚至不同的师傅做同一道菜都会有千变万化的烹调技法。
校企合作，走出去请进来，是解决这一难题的有效途径，一是学校经常邀请酒店在职的厨师、主管、经理等到校给学生上课，这些人对企业的用人标准、企业的工作环境和工作要求了解得最清楚，而且，他们每一个人都有自己的强项、还有拿手好菜。由他们来给学生上实训课，学生最信服，学习更自觉，学生可以从厨师那里学习到他们做菜时那种认真负责，一丝不苟的工作态度，从内心里产生一种对厨师这个行业的崇拜和热爱，从而激发出学生的学习兴趣和学习自觉性，形成主动学习的良好行为习惯。二是走出去，到酒店去参观学习。鼓励学生利用假期时间到酒店去参观学习，做短期工，让学生了解酒店真实的工作环境，工作流程，工作方法和工作要求。进一步认清自己在专业技能方面跟实际工作之间的差距，从而明确学习方向，自觉的进行基本功训练。
3.4家校合作、同学交流，学校训练与家庭生活相结合。
我们常说的学以致用，就是要把在学校学到的知识运用到实践中去，一项技术，从学习到熟练掌握必须经过多次反复的练习和实践的捡验，然而，在学校的练习毕竟是有限的，我们要求学生回家的时候，一定要把在学校学会做的菜做给家人吃，同时要求家长也把自己最拿手的菜教给学生，回校时，让同学们自己进行交流，互相学习，分析成功与失败的原因，互相鼓励，共同成长。通过这些活动，学生偿到了成功的喜悦，学习更自觉，练习更刻苦。
3.5走出校门 ，融入社会，了解市场。
职业教育不能关起门来办学，只有走出校门，融入社会，才能了解市场，主动适应社会需要，一是充分利用市场免费给我们提供的丰富的烹饪原料资源为教学服务，在学习原料知识时，把学生带到市场上去，认识各种烹饪原料，了解原料的生产加工，贮蔵和销售情况，掌握第一手资料，这些知识的学习在学校的实训室里是无法完成的。二是要把学到的技能运用到实践中去，让食客来评判我们的技术，烹饪专业的教学主动承担一些小型的酒席，让学生近距离接触酒席制作的全过程，为今后的职业活动做准备。
总之，中职生烹饪基本功的提高，需要科学的、多角度的训练，并在社会实践中不断的反复的验证，使教学与生产、理论与实践、训练与使用有机地结合起来，在学习与实践两种环境中成长，只有这样才能训练出学生扎实的烹饪基本功，为学生走出校门、走进社会打下坚实的基础。
参考文献
[1]张浩冬. 浅析烹饪基本功训练. 中国轻工业出版社， 2010.01.21
[2]薛党辰. 烹饪基本功训练教程. 中国纺织工业出版社， 2008.01.01
[3]李长茂， 任京华. 中餐烹调技术与工艺. 中国商业出版社， 2013.01
[4]周军亮. 烹调技术与实例. 东北师范大学出版社， 2012.07