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以羟自由基清除率为指标，研究不同预处理条件以及发酵条件下，杏鲍菇对发酵型杏鲍菇复合黄豆酱抗氧化活性的影响。首先考察了蒸煮处理对杏鲍菇本身的影响；然后采用正交试验设计考察了不同杏鲍菇预处理条件和黄豆酱发酵条件下，复合黄豆酱羟自由基清除率的变化;最后对不同类型的黄豆酱进行了比较。结果表明：蒸煮处理对杏鲍菇的羟自由基清除率没有显著影响；杏鲍菇粒度8mm，在105℃下蒸煮10min，按菇：豆曲为30：10（m／m）的用量与豆曲混合，拌入浓度16％的盐水，在43～46℃下发酵10天。该条件下，杏鲍菇复合黄豆酱的&#