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馒头是中国传统主食之一,馒头的风味是决定馒头质量的关键因素之一。针对馒头中的风味物质种类进行了总结,对馒头的主要发酵剂及发酵剂中各类微生物对馒头中风味物质的影响进行了论述,并概述了发酵工艺对馒头风味物质的影响,为实现馒头的工业化生产提供一定的参考。
发酵对馒头风味物质的影响
【摘 要】
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馒头是中国传统主食之一,馒头的风味是决定馒头质量的关键因素之一。针对馒头中的风味物质种类进行了总结,对馒头的主要发酵剂及发酵剂中各类微生物对馒头中风味物质的影响进
【机 构】
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吉林化工学院生物与食品工程学院,华南农业大学食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2017年09期
【基金项目】
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吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20170222KJ);吉化院重大合字(2016030);吉林化工学院科技项目(2016064)
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