小炒窍门传秘

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  炒虾仁 将虾仁放人碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱类1—1.5克,用手轻轻搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
  炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒人油锅里炒。炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
  炒鱼片 在炒鱼片时,加些白糖,鱼片就不易溶烂。
  炒腰花 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
  炒猪肝 炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水冲洗干净。因硼砂能使猪肝爽脆、白醋能使猪肝渗血水,故炒熟的猪肝,口感特好。
  炒鲜虾 炒鲜虾之前,可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
  炒青椒 炒青椒要用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋烹炒几下,出锅装盘即成。
  炒洋葱 将切好的洋葱粘上面粉,再人锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加放少许白葡萄酒,则不易炒焦。
  炒菜花 炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,要用清水洗净并焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。
  炒豆芽 豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可,但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。
  炒豆角 先将豆角在开水里氽过,捞出后撒上些精盐,再进行炒制,就会使其鲜绿的颜色不变。
  炒苋菜 在冷锅冷油中放人苋莱,再用旺火炒熟,这样炒出的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。
  炒花生米 用冷锅油炒花生米,酥而不变色、不脱衣,如油炸的一样。
  炒胡萝卜 胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉类一起炒较好。
  炒鲜藕片 将嫩藕切成薄片,人锅爆炒,颠翻几下,放人适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时就越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出的藕片又白又嫩。
  炒牛肉片 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
  炒鳝鱼片 炒时配一些香菜,可起到调味、增香解腥的作用。
  炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥去水分,然后再下锅炒只需3—4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
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