【摘 要】
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果酸乳酒的新型酿制方法是添加果汁以控制乳酒中的柠檬酸含量,并减少酒曲接种量,同时接入乳链球菌丁二酮乳新亚种,以控制酵母的乙醇发酵并促进二氧化碳的生成.(1)果汁可用柑
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果酸乳酒的新型酿制方法是添加果汁以控制乳酒中的柠檬酸含量,并减少酒曲接种量,同时接入乳链球菌丁二酮乳新亚种,以控制酵母的乙醇发酵并促进二氧化碳的生成.(1)果汁可用柑桔类、苹果等果汁.(2)果汁添加于乳中时,用等摩尔的柠檬酸钠作为果汁缓冲液将柠檬酸总量调整至0.25%～0.5%.(3)酒曲用量为0.001%,乳链球菌丁二酮新亚种1%.(4)发酵温度为20℃,发酵17 h.(5)在PET容器中充填密封,于10℃静置保存.(丹妮)
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