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[摘要]以“嗅觉辨别试验” 项目教学为例为例,采用“教、学、做”一体化教学模式,提出探索实施“教、学、做”教学模式的必要性,进一步阐述食品感官检验技术“教、学、做”的教学理念、教学实施方案及这种高职高专教学模式的优越性。
[关键词]食品感官教学做一体化项目教学
引言
食品感官检验技术始于20世纪40年代的美国,在以后的几十年中,随着食品工业以及各种学科的发展,感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果,融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科,其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业[1]。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代,比发达国家晚了半个多世纪,研究基础薄弱,感官分析标准化应用、推广还处于起步阶段,却因在产品研发、质量控制、风味营销、和质量安全监督检验等方面的强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑[2]。
《食品感官检验技术》是高职高专食品营养与检测专业的一门专业核心课程,它是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。基本内容包括食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化检测技术、工艺形成、消费嗜好等本专业的基本问题。食品感官检验技术具有理论性、实践性及技能性并重的特点,是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
一、食品感官检验技术的教学现状分析
目前高职院校食品感官检验技术的教学多采用教室理论教学与在实训中心进行实验交替进行的教学模式。这种传统教学方式沿袭的先理论后实践,实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的。在实训中心进行实验时,基础差的学生可能忘记了教室理论教学的学习内容,不能很好运用操作知识,容易导致盲目操作,或掌握一个操作花费时间较长。对于基础好的学生,反而因操作过于简单而在短时间完成,大部分时间又无事可做,有“吃不饱”的感觉。这就导致了基础差的同学效率低下,进步不大,基础好的同学没有明显的提高,浪费了教学资源和学生的宝贵时间。这个问题亟待解决,我们在教学实践中探究出一套教学程序简洁、实用、高效,操作性强的教学模式——“教、学、做”一体化的教学模式。培养学生客观地进行观察、比较、分析、综合和解决实际问题的能力,以及勤于思考、勇于创新的精神,为今后从事食品感官检验的实际工作打下基础。
二、“教、学、做”一体化的教学理念
教育部在《关于加强高职高专人才培养工作的若干意见》中明确指出:职业教育要正确处理好教师与学生的关系,在进一步发挥教师在教学工作中的主导作用的同时,更加注重调动学生学习的积极性和主体作用[3]。尝试将理论融于实践、课堂融于实践的“教、学、做”一体化教学模式正是以这一原则为指导思想,并将其贯彻到教学中去。“教、学、做”一体化教学模式实现理论与实践相互融合,遵循“从实践到理论,再从理论到实践”的认知规律。将课堂搬到可以进行实地操作的实验或实训车间。在真实环境里,教师演练操作、讲解技巧,学生及时实践,有助于知识点的理解和掌握。“教、学、做”一体化教学模式,将学生从原来被动的学习模式中解放出来,使其真正成为学习的主人,突出学生的主体作用。将教、学、做有机地结合,彻底改变教与学分离的现象。使实验教学的重点从传授知识向培养学生能力和提高学生的综合素质转移,是实验教学理念和实验教学方式的改变。它改变过去平推式和填鸭式的实验教学模式,这样就能激活学生的思维,激发学生的学习与研究兴趣,便于对学生进行科学研究思想的传播,使学生对食品感官检验技术的整体思路,所需的基本技能、研究方法和实验手段有一个综合的认识。
三、“教、学、做”一体化教学模式
结合食品感官检验技术课程的特点,我们尝试将项目教学法应用于“教、学、做”一体化教学模式中,理论与实践做到了有机的融合。项目教学法是一种以教师为主导、以学生为主体、教学目标为主线的教学方法[4]。教师以教学目标为导向,在整个教学过程中围绕教学目标展开一系列教学活动,并以此来激发学生的学习兴趣与积极性,激励学生为实现教学目标而努力学习[5]。每个教学项目首先进行学生分组,由每组同学共同完成学习任务。每个教学项目由教师布置任务,学生查阅资料,编写讲义,设计实验方案;课堂学生讲解、分析、讨论、教师总结然后进行实验;最后学生教师一起讨论、总结,学生完成实验报告。课堂——实训室一体的方法进行现场教学。该方法利于调动学生学习的积极性,具有教学直观,师生互动性强、学生学习自主的特点。项目导入、启发引导教学方法、任务驱动方法、情景教学方法、师生互动教学方法。
四、“教、学、做”一体化教学模式的实施方案
结合上述理念,针对学生的实际,以“嗅觉辨别试验”为例,进行“教、学、做”一体化教学的实践与尝试。
(一)项目导入
由教师布置任务,学生查阅资料,编写讲义,设计实验方案。学生课前应完成的任务基本如下:
1.实验原理与目的
嗅觉属于化学感觉,是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内,嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大,有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐,因不同气味而异,且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
2.样品、试剂及器具
(1)标准香精样品,如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。
(2)具塞棕色玻璃小瓶,辩香纸。
(3)溶剂:乙醇、丙二醇等。
3.实验步骤
(1)基础测试 挑选3～4个不同香型的香精(如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰),用无色溶剂(如丙二醇)稀释配制成1%浓度。以随机数编码(见附表),让每个评价员得到4个样品,其中有两个相同,一个不同,外加一个稀释用的溶剂(对照样品)。评价员应有100%选择正确率。
(2)辩香测试 挑选10个不同香型的香精(其中有2～3个比较接近易混淆的香型),适当稀释至相同香气强度,分装入干净棕色玻璃瓶中,贴上标签名称,让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
(3)等级测试 将上述辩香试验的10个香精制成两份样品,一份写明香精名称,一份只写编号,让评价员对20瓶样品进行分辨评香。
(4)配对试验 在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后,任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品,分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验。
(二)项目实施
课堂学生讲解、分析、讨论、教师总结然后进行实验,最后学生教师一起讨论、总结,学生完成实验报告。以“嗅觉辨别试验”为例,实验结果应包括如下内容:
(1)参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率,如经过几次重复还不能觉察出差别,则不能入选评价员。
(2)等级测试中可用评分法对评价员进行初评,总分为100分,答对一个香型得10分。30以下者为不合格;30～70分者为一般评香员;70～100分者为优选评香员。
(3)配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。
(三)项目总结
达成目标,归纳总结,总结方法、步骤和技巧。根据学生课前准备情况、课堂讲解、分析、实验情况、课后总结情况综合评定给出成绩。综合体现课前、课中、课后相结合;教、学、做一体化。
五、食品感官检验技术“教、学、做”一体化教学模式的评价
食品感官检验技术“教、学、做”一体化的 教学模式打破了传统的教学及评价模式,解决了分段教学模式中所存在的理论知识与实际操作技能在知识上不连贯、不衔接等问题,既调动了学生的主观能动性,激发了学生的学习热情和学习兴趣,培养了学生分析解决问题的综合能力,活跃了课堂气氛,在高职高专职业技术教育中,具有很好的应用价值。为突出职业技术教育特色,培养实用型的技术人才,发挥了作用。 通过“教、学、做”一体化的实施,在学生中起到了较好的评价,为社会输送大批有一定动手能力的专业人才起到了很好的推动。
[参考文献]
[1]朱红.食品感官分析入门[M].北京:轻工业出版社,1991.
[2]傅德成,刘明堂.食品感官鉴别手册[M].北京:轻工业出版社,1991.
[3]邵春凤.食品感官评价的影响因素[J].肉类研究,2006(5) :44-45.
[4]乐颖,陈芷.高职院校计算机基础课实践教学之浅探[J].泰州职业技术学院学报,2007(4) :14-16.
[5]戴建法,金扬凯.电子线路一体化教学模式的实践与探索[J].中国科技信息.2006(9):25-26.
(作者单位:天津渤海职业技术学院)
[关键词]食品感官教学做一体化项目教学
引言
食品感官检验技术始于20世纪40年代的美国,在以后的几十年中,随着食品工业以及各种学科的发展,感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果,融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科,其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业[1]。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代,比发达国家晚了半个多世纪,研究基础薄弱,感官分析标准化应用、推广还处于起步阶段,却因在产品研发、质量控制、风味营销、和质量安全监督检验等方面的强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑[2]。
《食品感官检验技术》是高职高专食品营养与检测专业的一门专业核心课程,它是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。基本内容包括食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化检测技术、工艺形成、消费嗜好等本专业的基本问题。食品感官检验技术具有理论性、实践性及技能性并重的特点,是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
一、食品感官检验技术的教学现状分析
目前高职院校食品感官检验技术的教学多采用教室理论教学与在实训中心进行实验交替进行的教学模式。这种传统教学方式沿袭的先理论后实践,实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的。在实训中心进行实验时,基础差的学生可能忘记了教室理论教学的学习内容,不能很好运用操作知识,容易导致盲目操作,或掌握一个操作花费时间较长。对于基础好的学生,反而因操作过于简单而在短时间完成,大部分时间又无事可做,有“吃不饱”的感觉。这就导致了基础差的同学效率低下,进步不大,基础好的同学没有明显的提高,浪费了教学资源和学生的宝贵时间。这个问题亟待解决,我们在教学实践中探究出一套教学程序简洁、实用、高效,操作性强的教学模式——“教、学、做”一体化的教学模式。培养学生客观地进行观察、比较、分析、综合和解决实际问题的能力,以及勤于思考、勇于创新的精神,为今后从事食品感官检验的实际工作打下基础。
二、“教、学、做”一体化的教学理念
教育部在《关于加强高职高专人才培养工作的若干意见》中明确指出:职业教育要正确处理好教师与学生的关系,在进一步发挥教师在教学工作中的主导作用的同时,更加注重调动学生学习的积极性和主体作用[3]。尝试将理论融于实践、课堂融于实践的“教、学、做”一体化教学模式正是以这一原则为指导思想,并将其贯彻到教学中去。“教、学、做”一体化教学模式实现理论与实践相互融合,遵循“从实践到理论,再从理论到实践”的认知规律。将课堂搬到可以进行实地操作的实验或实训车间。在真实环境里,教师演练操作、讲解技巧,学生及时实践,有助于知识点的理解和掌握。“教、学、做”一体化教学模式,将学生从原来被动的学习模式中解放出来,使其真正成为学习的主人,突出学生的主体作用。将教、学、做有机地结合,彻底改变教与学分离的现象。使实验教学的重点从传授知识向培养学生能力和提高学生的综合素质转移,是实验教学理念和实验教学方式的改变。它改变过去平推式和填鸭式的实验教学模式,这样就能激活学生的思维,激发学生的学习与研究兴趣,便于对学生进行科学研究思想的传播,使学生对食品感官检验技术的整体思路,所需的基本技能、研究方法和实验手段有一个综合的认识。
三、“教、学、做”一体化教学模式
结合食品感官检验技术课程的特点,我们尝试将项目教学法应用于“教、学、做”一体化教学模式中,理论与实践做到了有机的融合。项目教学法是一种以教师为主导、以学生为主体、教学目标为主线的教学方法[4]。教师以教学目标为导向,在整个教学过程中围绕教学目标展开一系列教学活动,并以此来激发学生的学习兴趣与积极性,激励学生为实现教学目标而努力学习[5]。每个教学项目首先进行学生分组,由每组同学共同完成学习任务。每个教学项目由教师布置任务,学生查阅资料,编写讲义,设计实验方案;课堂学生讲解、分析、讨论、教师总结然后进行实验;最后学生教师一起讨论、总结,学生完成实验报告。课堂——实训室一体的方法进行现场教学。该方法利于调动学生学习的积极性,具有教学直观,师生互动性强、学生学习自主的特点。项目导入、启发引导教学方法、任务驱动方法、情景教学方法、师生互动教学方法。
四、“教、学、做”一体化教学模式的实施方案
结合上述理念,针对学生的实际,以“嗅觉辨别试验”为例,进行“教、学、做”一体化教学的实践与尝试。
(一)项目导入
由教师布置任务,学生查阅资料,编写讲义,设计实验方案。学生课前应完成的任务基本如下:
1.实验原理与目的
嗅觉属于化学感觉,是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内,嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大,有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐,因不同气味而异,且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
2.样品、试剂及器具
(1)标准香精样品,如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。
(2)具塞棕色玻璃小瓶,辩香纸。
(3)溶剂:乙醇、丙二醇等。
3.实验步骤
(1)基础测试 挑选3～4个不同香型的香精(如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰),用无色溶剂(如丙二醇)稀释配制成1%浓度。以随机数编码(见附表),让每个评价员得到4个样品,其中有两个相同,一个不同,外加一个稀释用的溶剂(对照样品)。评价员应有100%选择正确率。
(2)辩香测试 挑选10个不同香型的香精(其中有2～3个比较接近易混淆的香型),适当稀释至相同香气强度,分装入干净棕色玻璃瓶中,贴上标签名称,让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
(3)等级测试 将上述辩香试验的10个香精制成两份样品,一份写明香精名称,一份只写编号,让评价员对20瓶样品进行分辨评香。
(4)配对试验 在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后,任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品,分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验。
(二)项目实施
课堂学生讲解、分析、讨论、教师总结然后进行实验,最后学生教师一起讨论、总结,学生完成实验报告。以“嗅觉辨别试验”为例,实验结果应包括如下内容:
(1)参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率,如经过几次重复还不能觉察出差别,则不能入选评价员。
(2)等级测试中可用评分法对评价员进行初评,总分为100分,答对一个香型得10分。30以下者为不合格;30～70分者为一般评香员;70～100分者为优选评香员。
(3)配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。
(三)项目总结
达成目标,归纳总结,总结方法、步骤和技巧。根据学生课前准备情况、课堂讲解、分析、实验情况、课后总结情况综合评定给出成绩。综合体现课前、课中、课后相结合;教、学、做一体化。
五、食品感官检验技术“教、学、做”一体化教学模式的评价
食品感官检验技术“教、学、做”一体化的 教学模式打破了传统的教学及评价模式,解决了分段教学模式中所存在的理论知识与实际操作技能在知识上不连贯、不衔接等问题,既调动了学生的主观能动性,激发了学生的学习热情和学习兴趣,培养了学生分析解决问题的综合能力,活跃了课堂气氛,在高职高专职业技术教育中,具有很好的应用价值。为突出职业技术教育特色,培养实用型的技术人才,发挥了作用。 通过“教、学、做”一体化的实施,在学生中起到了较好的评价,为社会输送大批有一定动手能力的专业人才起到了很好的推动。
[参考文献]
[1]朱红.食品感官分析入门[M].北京:轻工业出版社,1991.
[2]傅德成,刘明堂.食品感官鉴别手册[M].北京:轻工业出版社,1991.
[3]邵春凤.食品感官评价的影响因素[J].肉类研究,2006(5) :44-45.
[4]乐颖,陈芷.高职院校计算机基础课实践教学之浅探[J].泰州职业技术学院学报,2007(4) :14-16.
[5]戴建法,金扬凯.电子线路一体化教学模式的实践与探索[J].中国科技信息.2006(9):25-26.
(作者单位:天津渤海职业技术学院)