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选用新鲜大米为原料,在室温和39℃恒温两种储藏条件下,比较研究大米脂肪酸、α-淀粉酶活性、浸渍吸水率、浸泡液pH、加热吸水率、膨胀容积、米汤pH、米汤碘蓝值、米汤光透率差、米汤溶出固形物等10个大米储藏品质理化指标。结果表明,它们之间有很强的相关性。其中大米脂肪酸、浸泡液pH、加热吸水率、膨胀容积、米汤溶出固形物测定方法简单,在大米储藏过程中变化较显著,更利用实际应用。