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研究在含12．5％大豆粉的面粉中添加不同水平的谷氨酰胺转胺酶（TG）（0．25％、0．50％、0．75％和1．00％）对形成面团的粉质特性、拉伸特性、超微结构以及面包烘焙品质的影响。结果表明：混合粉中添加不同水平的TG后与未加TG的混合粉相比，面团的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间增加，面团的弱化度有所下降。添加不同水平的TG后，面团的抗拉伸阻力Rmax增加，延伸性下降。在0．50％-0．75％范围内添加TG可改善富合大豆粉面团的超微结构和面包的烘焙品质。