中餐烹飪根植于中华大地，一箪食，一瓢饮，是炎黄子孙日常生活最精彩的组成。如何选择食材，如何调和五味，如何搭配营养，让成长于中华大地上的中式烹饪历久弥新，让中华传统文化一部分的中式餐饮彰显魅力，是每一位中餐技能学习者必须思考的问题。
　　做好每一顿饭，是工匠精神的显现。那么，做每一顿饭前，首要考虑的问题是什么呢？今天要做什么菜？要买什么食材？食材分别买多少？清代袁枚在《随园食单》中就给买办之人以充分地肯定，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。可见，买对了食材已经成功了一半。中国优秀传统文化的精品《随园食单》，古人就教我们如何选择优质的食材，建立了选择食材的标准。

清晰认识原料的特征

　　选择食材之前，首先要对每种原料的特征有清晰的认识，然后才能根据需要作出选择。
　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也;物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊;鸡宜骟嫩，不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节;谷喂之鸭，其膘肥而白色;壅土之笋，其节少而甘鲜;同一火腿也，而好丑判若天渊;同一台鲞也，而美恶分为冰炭;其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
　　——《随园食单·先天须知》
　　袁枚认为选食材的综合标准是“物性良”，也就是优质优产的鱼禽蔬菜瓜果等。每一种食材都有各自不同的特性，食材的品质特征，在他们生长之初就已经决定了。“夫三群之虫：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”在两千多年前，中国厨师之祖伊尹总结论证食材品质上的特征。物性不良的食材，做出来的食物无味，即使厨师的水平再高，也很难烹饪出味道精美的菜肴。
　　选择食材时有以下指导原则。第一，食材的品相保证。例如，选猪肉，要选择猪皮薄且不带腥臊的猪肉，买鲫鱼，选择身体扁平，鱼肚为白色的。第二，特殊的地理产地保证。买鳗鱼要选择湖和溪里出产的，江里生长的鳗鱼，骨节要做相应的处理。第三，自然生长周期。买菜最好按照节令，根据食材生长的自然周期选择。苏东坡在《老饕赋》中道出，“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”，吃螃蟹只选秋风起霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。第四，食材的营养价值。买竹笋时，选择壅土之笋，节少且甘鲜，营养价值极高。

根据烹饪方法选择食材

　　购买食材，根据炒、煎、蒸、烧、煮、焖等烹饪方法的不同，选用品相和部位不同的食材。炒是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。炒、煎、蒸、煮、焖等烹饪方法都具有鲜明的特征，因此，购买原材料时，要根据烹饪方法选择适宜的食材。
　　选用之法。小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥;莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理，徐可类推。
　　——《随园食单·选用须知》

作料的挑选方法

　　调好每一道菜的味道，作料必不可少。厨师用的作料，就好像妇女穿戴在身上的衣服首饰，需要细细挑选，仔细甄别。《随园食单》中对作料的选取做了详细说明。
　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否;油用香油，须审生熟;酒用酒酿，应去糟粕;醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
　　——《随园食单·作料须知》
　　善于烹调的人对选用调味料的态度可说是深思熟虑的。买办之时，则应当谨慎选择。古代市场上的作料用品，没有今天丰富繁盛，但是酱、油、酒、醋等基本调味用品已经匹配齐全。在购买酱时，应先尝尝味道是否甘甜，选择优质的酱料。油有生油和熟油之分，油的品质十分重要，在使用油时更要把握适合的度，在提味的同时兼顾健康。厨房做饭用的酒，应选择酒酿，同时要注意酒的酸甜之分。醋根据时长，有新醋，有陈醋;根据地域，有镇江醋、板浦醋。在袁枚所处的时代，板浦醋是当时的佳品。烹调美味，不可缺乏葱、椒、姜、桂、糖、盐等，买这些作料，唯一的标准就是选择上品。
　　袁枚的《随园食单》中选择食材的标准，时至今日，依然有指导意义。中餐烹饪，是华夏子孙味蕾的传承，是14亿中华儿女情感的纽带。一道菜，调和的既是味道，也是生活。