【摘 要】
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发酵型牛初乳果冻以牛初乳、牛常乳、复合乳酸菌、明胶、琼脂、淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、成型。通过单因素试验,确定复合酸乳比例为牛初乳/牛常乳=
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BAD19B09);江苏省科技基础设施建设计划(BM2012026)
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发酵型牛初乳果冻以牛初乳、牛常乳、复合乳酸菌、明胶、琼脂、淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、成型。通过单因素试验,确定复合酸乳比例为牛初乳/牛常乳=1∶10,发酵温度43℃,发酵时间4h,蔗糖量为乳量6%,接种量3%;采用L9(3)4正交试验确定发酵型牛初乳果冻优化配方为复合酸乳95%,明胶2%,琼脂2%,淀粉1%。在此最佳条件下,果冻感官评分为96分。
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