【摘 要】
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目的:研究木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白产物的抗氧化特性。方法:测定不同酶解时间下的酶解液的抗氧化性;用葡聚糖凝胶分离活性肽段并测定其抗氧化性。结果:在酶用量6000U/g底物
【机 构】
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西北农林科技大学食品学院; 宜君县林果科技经营管理中心;
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目的:研究木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白产物的抗氧化特性。方法:测定不同酶解时间下的酶解液的抗氧化性;用葡聚糖凝胶分离活性肽段并测定其抗氧化性。结果:在酶用量6000U/g底物、底物质量分数3%、pH7.5、温度55℃的酶解条件下酶解210min,酶解液的抗氧化活性较高,OH·清除率55.43%,O2-·清除率64.23%,DPPH·清除率79.32%,总抗氧化能力98.74%单位/mL;通过葡聚糖凝胶分离并与已知标准品对照,木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白产物抗氧化活性多肽的分子质量主要集中在1321～607Da,该分子质量片段活性多肽对OH·的清除率为42.26%,对O2-·的清除率为57.33%,对DPPH·清除率为74.43%,总抗氧化能力88.43单位/mL。结论:木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白210min时酶解液的抗氧化活性较高,抗氧化活性多肽分子质量主要集中在1321～607Da之间。
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