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文章浅述了肉香味。重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度／时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响。同时，就目前该领域的发展方向提出了一些建议，以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据。
环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响
【摘 要】
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文章浅述了肉香味。重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度／时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响。同时，就目前该领域的发展方向提出了一
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2009年7期
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