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试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.
人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响
【摘 要】
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试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡
【机 构】
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浙江万里学院,浙江鄞县邱隘农技站
【出 处】
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浙江大学学报(农业与生命科学版)
【发表日期】
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2003年03期
【基金项目】
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宁波市科委2000年农业攻关项目(2000N0602);浙江省自然科学基金资助项目(200302418).
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