【摘 要】
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采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35
【基金项目】
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河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省教育厅重点项目(12B550005);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);大学生创新训练计划项目(2014CX030)
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采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55-60℃显著上升（P〈0.05）,70-85℃显著下降（P〈0.05）,90-95℃又显著上升（P〈0.05）,最高为6.622;L＊值总体均上升,a＊值总体下降,b＊值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差
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