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［摘要］开放式实验室是高校深化实验教学改革、提升教学质量、培养应用型人才的创新之举。旅游专业餐饮实验室采用开放式管理，能给学生提供一个宽松自主的学习环境，提高实验室的利用率，对培养学生的创新性和综合素质、搞好餐饮开放实验室的建设与管理具有十分重要的意义。
［关键词］开放式实验室餐饮人才培养
［作者简介］莫艳恺（1978- ），女，浙江丽水人，丽水学院经管学院旅游系，讲师，硕士，主要研究方向为乡村旅游与生态旅游。（浙江丽水323000）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）18-0158-01
实践教学是理论联系实际、培养应用型人才的必要条件，对于实践性、应用性很强的旅游行业而言，尤其需要大量既有专业理论知识又有实践能力的复合型人才。但目前就实践教学环节来说，高校旅游管理专业人才培养工作已不能适应飞速发展的旅游业需求，各高校旅游专业培养出的大量的毕业生与行业实际需要不能实现无缝对接，加强实践教学和实验室建设已经刻不容缓。
实验室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培养基地，它直接关系到高校人才培养质量的优劣。近年来众多高校在实验室建设和管理方面做出了积极的改革和探索，构建开放式实验室就是高校实验室管理的一种创新运行模式，实施开放式实验教学也成为深化教学改革，提高办学水平，培养应用型人才的重要途径。
一、餐饮实验室传统实验教学特点
目前各高校旅游专业大多开设了餐饮类的课程，并建设了相关的餐饮实验室。传统实验室教学通常都是利用课上时间开展实验教学，教学内容一般都是验证性、模仿性、演示性的单项实验，这种实践教学忽视了学生才是真正的实践主体，对学生分析能力、设计能力、应变能力、创新能力的培养显然不足，也影响到创新型、应用型旅游专业人才培养目标的最终实现。
二、餐饮开放性实验室的实现方式探讨
餐饮实验室的开放是相对传统实验室的“封闭式”而言的，实验室的开放主要体现在时间上、内容上、指导方式和实验对象等方面的开放。
1.实验时间上的开放。餐饮实验室原本只在教学计划限定的几个有限的课时内向师生开放，学生上课铃声响进入实验室，下课铃声响就要离开实验室，操作练习时间十分有限，一部分学生为解决在实践学习中遇到的问题或实现某些设计思想希望进行实验却找不到实验场所，餐饮实验室中的一些仪器设备只有在实验时才使用，其余大部分时间则处于闲置状态，实验场地和设备利用率很低。开放式实验室通常要求实验室资源利用最大化，可以采取全天候开放、预约开放等弹性开放形式。时间上的开放，可使学生根据自己的学习规律和实际需要，预约任意时间到实验室，这样给了学生更多的选择自由，也大大提高了实验室的利用率。
2.实验内容上的开放。实验室在时间上的充分开放可以为实验内容的充实和提升提供前提条件。餐饮实验室开放式实验内容是对原有课堂实验教学的补充，可以在托盘练习、斟酒、口布折花、宴会摆台等单项验证性实验项目的基础上拓展延伸至一些综合性、设计性的实验内容，从偏重于个人技能技巧的练习转向餐饮经营管理能力的提升，培养学生的创新能力和综合素质。实验指导老师可以根据行业实际需要和应用型人才培养的需要设计课程实验项目，如餐饮创意个性台面的设计、菜单设计、美食节营销策划、餐厅设计等项目内容，此类项目任务通常工作量较大，可以将学生进行分组，在实验室内以团队的形式发挥集体的智慧完成指导老师给定的项目，团队分工合作的实验形式也使学生在这些综合性实验工作中学会了分享和协作。另外，在开放实验内容的选择上学生也可利用学生科研立项课题或协助相关教师课题需要，自带题目进行设计，这就使学有余力、富有探索和创新精神的学生可以利用空闲时间到实验室做自己感兴趣的事情，培养科研意识。对于旅游专业学生而言，餐饮开放实验室同时也可以成为学生考取中高级餐饮服务员资格证书或主管领班资格证书的实践基地，为学生提供个性化的发展空间。
3.实验指导方式开放。传统的餐饮操作实验目的、实验方法、实验设备和实验步骤都会在实验指导书上详细列出，课上还由指导教师演示指导，步步分解，以灌输式的方式确保每位学生过关。而开放式实验指导教师只需给定任务和目标，不给定具体步骤，以学生为主体，自行设计实验方案，充分发挥学生的主观能动性。教学指导方式的开放是开放式实验教学的重要形式。
4.实验对象开放。教学、科研和社会服务是高校的三项重要功能。高校实验室要从单纯面向师生转向各级各类学校师生和全社会，使高校的科研技术力量、人才优势实实在在地服务社会、回馈社会，实现全社会的资源共享。如餐饮实验室就可以成为相关旅游培训机构的培训和考证基地；也可以在餐饮实验室开展市场化的经营活动，如东北财经大学旅游与酒店管理学院的杜菲咖啡厅既是学院专业课实践环节教学和对外培训的课堂，又是向东财校园内广大师生提供西餐、酒吧、娱乐等多种服务的休闲地和活动中心，咖啡厅由学生自行负责管理，利用实验室资源对外开放，在服务运营的实战环境中极大地锻炼了学生经营管理的综合能力。
三、针对餐饮实验室开放管理的若干建议
1.学校需加强投入，重视开放实验室建设和管理。目前多数学校旅游专业餐饮实验室投入较少，只有简单的餐桌椅、餐具和布件等基本的设施设备，只能满足完成一些简单的单项实验，而餐饮开放实验室由于实验内容的提升，需要有更完善更先进的实验室来作为学生实验教学的平台，学校要加大实验室建设经费的投入，高起点、高水平、前瞻性地建设完善餐饮实验室，可以考虑建设3D虚拟餐饮实验室或充分利用计算机网络和餐饮教学软件系统等建设提升实验室的层次，在硬件上充分满足各类综合性、探究性实验的需要。
2.构建“双师型”实验教学师资队伍。餐饮行业实践操作性强，许多高校指导这门课程实践的教师尽管是科班出身，理论水平也不低，但多数教师自身缺乏足够的专业实践，从高校毕业直接进入高校任教，或仅有过短暂的实践经历。而开放实验室不仅要求指导教师有扎实的理论功底，更加要求他们有丰富的动手能力和实践经验，需要建立一支主要由“双师型”教师组成的知识能力互补的实验师资队伍。学校可通过“派出去”“请近来”的方式鼓励教师深入餐饮企业脱产实践，聘请校外餐饮业界的行业专家参与实验教学等方式提高实验教学师资水平和实验教学质量。
3.提高实验教学地位，充分调动师生开展开放式实验的积极性。目前高校普遍对教学和科研两项工作抓得很紧，而对实验室管理重视不够或者只是口头上重视，造成实验教学和管理人员缺乏积极性和动力。学校应切实重视提高实验教学地位，在开放实验项目上要设立专项基金，用专项基金资助实验耗材和指导教师的津贴，因为开放实验教学对指导教师进行设备维护管理、实验管理、专业知识储备和实验指导能力提出了更高的要求，学校应给予高于一般实验指导的津贴标准来激励教师积极申请开放实验教学项目，并与评先评优和职称评定等挂钩，提高教师的教学积极性和主动进行业务创新的动力。作为开放实验教学的主体，也必须同时充分调动起学生参与实验的热情，学校要积极探索学生参与开放式实验项目获取相应学分的机制，根据学生参与实验的时间、难度、数量、质量给予相应的学分，并可用该学分冲抵公选课学分等举措鼓励学生主动参与开放实验的积极性。
4.建立健全开放式实验室管理体制。开放式实验室必须要有科学完善系统的管理来保障开放质量，相应的配套政策和管理体制是发挥开放实验室功能的保证。为了建立餐饮实验室开放的长效机制，应该建立健全实验室管理规章制度、实验室开放管理办法等相关管理文件。规范实验计划和方案设计、实验指导书、实验大纲、实验报告等实验教学资料。学校要加强对实验室开放全过程的监督和效果的评价，不断发现问题，及时改进，提高实验室的管理水平和效率。
四、结语
对于旅游专业这样的应用型专业而言，餐饮开放式实验室的建设有利于提高实验室的利用率，有利于应用型人才培养目标的真正实现，有必要在各高校旅游专业中大力推广。但餐饮开放式实验室建设作为一项深化实验教学改革的新举措，是项复杂的系统工程，需要学校、实验指导教师、实验室管理员和学生的通力配合与协调。目前在开放式实验教学和管理中仍然存在着一些问题，比如如何保证实验项目选择的可行性和创新性，如何建立科学公平的实验评价体系、学分折算体系，如何保证课外实验教学设备设施的安全性等问题还有待于更好地解决，要实现完全意义上的开放需要在今后更加深入地探讨和研究。
［参考文献］
［1］张平，周卫平.建设开放性实验室的思考与实践［J］.实验室研究与探索，2004（23）.
［2］宋克俭.开放性实验教学培养创新人才模式的探索与实践［J］.科技信息，2010（14）.
［3］王科飞.基于应用型人才培养的高校开放式实验室建设［J］.长春金融高等专科学校学报，2010（2）.
［关键词］开放式实验室餐饮人才培养
［作者简介］莫艳恺（1978- ），女，浙江丽水人，丽水学院经管学院旅游系，讲师，硕士，主要研究方向为乡村旅游与生态旅游。（浙江丽水323000）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）18-0158-01
实践教学是理论联系实际、培养应用型人才的必要条件，对于实践性、应用性很强的旅游行业而言，尤其需要大量既有专业理论知识又有实践能力的复合型人才。但目前就实践教学环节来说，高校旅游管理专业人才培养工作已不能适应飞速发展的旅游业需求，各高校旅游专业培养出的大量的毕业生与行业实际需要不能实现无缝对接，加强实践教学和实验室建设已经刻不容缓。
实验室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培养基地，它直接关系到高校人才培养质量的优劣。近年来众多高校在实验室建设和管理方面做出了积极的改革和探索，构建开放式实验室就是高校实验室管理的一种创新运行模式，实施开放式实验教学也成为深化教学改革，提高办学水平，培养应用型人才的重要途径。
一、餐饮实验室传统实验教学特点
目前各高校旅游专业大多开设了餐饮类的课程，并建设了相关的餐饮实验室。传统实验室教学通常都是利用课上时间开展实验教学，教学内容一般都是验证性、模仿性、演示性的单项实验，这种实践教学忽视了学生才是真正的实践主体，对学生分析能力、设计能力、应变能力、创新能力的培养显然不足，也影响到创新型、应用型旅游专业人才培养目标的最终实现。
二、餐饮开放性实验室的实现方式探讨
餐饮实验室的开放是相对传统实验室的“封闭式”而言的，实验室的开放主要体现在时间上、内容上、指导方式和实验对象等方面的开放。
1.实验时间上的开放。餐饮实验室原本只在教学计划限定的几个有限的课时内向师生开放，学生上课铃声响进入实验室，下课铃声响就要离开实验室，操作练习时间十分有限，一部分学生为解决在实践学习中遇到的问题或实现某些设计思想希望进行实验却找不到实验场所，餐饮实验室中的一些仪器设备只有在实验时才使用，其余大部分时间则处于闲置状态，实验场地和设备利用率很低。开放式实验室通常要求实验室资源利用最大化，可以采取全天候开放、预约开放等弹性开放形式。时间上的开放，可使学生根据自己的学习规律和实际需要，预约任意时间到实验室，这样给了学生更多的选择自由，也大大提高了实验室的利用率。
2.实验内容上的开放。实验室在时间上的充分开放可以为实验内容的充实和提升提供前提条件。餐饮实验室开放式实验内容是对原有课堂实验教学的补充，可以在托盘练习、斟酒、口布折花、宴会摆台等单项验证性实验项目的基础上拓展延伸至一些综合性、设计性的实验内容，从偏重于个人技能技巧的练习转向餐饮经营管理能力的提升，培养学生的创新能力和综合素质。实验指导老师可以根据行业实际需要和应用型人才培养的需要设计课程实验项目，如餐饮创意个性台面的设计、菜单设计、美食节营销策划、餐厅设计等项目内容，此类项目任务通常工作量较大，可以将学生进行分组，在实验室内以团队的形式发挥集体的智慧完成指导老师给定的项目，团队分工合作的实验形式也使学生在这些综合性实验工作中学会了分享和协作。另外，在开放实验内容的选择上学生也可利用学生科研立项课题或协助相关教师课题需要，自带题目进行设计，这就使学有余力、富有探索和创新精神的学生可以利用空闲时间到实验室做自己感兴趣的事情，培养科研意识。对于旅游专业学生而言，餐饮开放实验室同时也可以成为学生考取中高级餐饮服务员资格证书或主管领班资格证书的实践基地，为学生提供个性化的发展空间。
3.实验指导方式开放。传统的餐饮操作实验目的、实验方法、实验设备和实验步骤都会在实验指导书上详细列出，课上还由指导教师演示指导，步步分解，以灌输式的方式确保每位学生过关。而开放式实验指导教师只需给定任务和目标，不给定具体步骤，以学生为主体，自行设计实验方案，充分发挥学生的主观能动性。教学指导方式的开放是开放式实验教学的重要形式。
4.实验对象开放。教学、科研和社会服务是高校的三项重要功能。高校实验室要从单纯面向师生转向各级各类学校师生和全社会，使高校的科研技术力量、人才优势实实在在地服务社会、回馈社会，实现全社会的资源共享。如餐饮实验室就可以成为相关旅游培训机构的培训和考证基地；也可以在餐饮实验室开展市场化的经营活动，如东北财经大学旅游与酒店管理学院的杜菲咖啡厅既是学院专业课实践环节教学和对外培训的课堂，又是向东财校园内广大师生提供西餐、酒吧、娱乐等多种服务的休闲地和活动中心，咖啡厅由学生自行负责管理，利用实验室资源对外开放，在服务运营的实战环境中极大地锻炼了学生经营管理的综合能力。
三、针对餐饮实验室开放管理的若干建议
1.学校需加强投入，重视开放实验室建设和管理。目前多数学校旅游专业餐饮实验室投入较少，只有简单的餐桌椅、餐具和布件等基本的设施设备，只能满足完成一些简单的单项实验，而餐饮开放实验室由于实验内容的提升，需要有更完善更先进的实验室来作为学生实验教学的平台，学校要加大实验室建设经费的投入，高起点、高水平、前瞻性地建设完善餐饮实验室，可以考虑建设3D虚拟餐饮实验室或充分利用计算机网络和餐饮教学软件系统等建设提升实验室的层次，在硬件上充分满足各类综合性、探究性实验的需要。
2.构建“双师型”实验教学师资队伍。餐饮行业实践操作性强，许多高校指导这门课程实践的教师尽管是科班出身，理论水平也不低，但多数教师自身缺乏足够的专业实践，从高校毕业直接进入高校任教，或仅有过短暂的实践经历。而开放实验室不仅要求指导教师有扎实的理论功底，更加要求他们有丰富的动手能力和实践经验，需要建立一支主要由“双师型”教师组成的知识能力互补的实验师资队伍。学校可通过“派出去”“请近来”的方式鼓励教师深入餐饮企业脱产实践，聘请校外餐饮业界的行业专家参与实验教学等方式提高实验教学师资水平和实验教学质量。
3.提高实验教学地位，充分调动师生开展开放式实验的积极性。目前高校普遍对教学和科研两项工作抓得很紧，而对实验室管理重视不够或者只是口头上重视，造成实验教学和管理人员缺乏积极性和动力。学校应切实重视提高实验教学地位，在开放实验项目上要设立专项基金，用专项基金资助实验耗材和指导教师的津贴，因为开放实验教学对指导教师进行设备维护管理、实验管理、专业知识储备和实验指导能力提出了更高的要求，学校应给予高于一般实验指导的津贴标准来激励教师积极申请开放实验教学项目，并与评先评优和职称评定等挂钩，提高教师的教学积极性和主动进行业务创新的动力。作为开放实验教学的主体，也必须同时充分调动起学生参与实验的热情，学校要积极探索学生参与开放式实验项目获取相应学分的机制，根据学生参与实验的时间、难度、数量、质量给予相应的学分，并可用该学分冲抵公选课学分等举措鼓励学生主动参与开放实验的积极性。
4.建立健全开放式实验室管理体制。开放式实验室必须要有科学完善系统的管理来保障开放质量，相应的配套政策和管理体制是发挥开放实验室功能的保证。为了建立餐饮实验室开放的长效机制，应该建立健全实验室管理规章制度、实验室开放管理办法等相关管理文件。规范实验计划和方案设计、实验指导书、实验大纲、实验报告等实验教学资料。学校要加强对实验室开放全过程的监督和效果的评价，不断发现问题，及时改进，提高实验室的管理水平和效率。
四、结语
对于旅游专业这样的应用型专业而言，餐饮开放式实验室的建设有利于提高实验室的利用率，有利于应用型人才培养目标的真正实现，有必要在各高校旅游专业中大力推广。但餐饮开放式实验室建设作为一项深化实验教学改革的新举措，是项复杂的系统工程，需要学校、实验指导教师、实验室管理员和学生的通力配合与协调。目前在开放式实验教学和管理中仍然存在着一些问题，比如如何保证实验项目选择的可行性和创新性，如何建立科学公平的实验评价体系、学分折算体系，如何保证课外实验教学设备设施的安全性等问题还有待于更好地解决，要实现完全意义上的开放需要在今后更加深入地探讨和研究。
［参考文献］
［1］张平，周卫平.建设开放性实验室的思考与实践［J］.实验室研究与探索，2004（23）.
［2］宋克俭.开放性实验教学培养创新人才模式的探索与实践［J］.科技信息，2010（14）.
［3］王科飞.基于应用型人才培养的高校开放式实验室建设［J］.长春金融高等专科学校学报，2010（2）.