【摘 要】
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采用臭氧处理榴莲果肉表面,通过臭味评定以及pH值、色差值、物质成分变化的测定,判断臭氧氧化消除榴莲果肉臭味的效果。结果表明:臭氧氧化榴莲果肉中的硫化合物,从而消除果肉
【基金项目】
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辽宁省教育厅重点实验室项目(2009S004);辽宁省高校重大科技平台与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题(LNSAKF2011027)资助
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采用臭氧处理榴莲果肉表面,通过臭味评定以及pH值、色差值、物质成分变化的测定,判断臭氧氧化消除榴莲果肉臭味的效果。结果表明:臭氧氧化榴莲果肉中的硫化合物,从而消除果肉表面的臭味。榴莲果肉氧化后,乙硫醇含量从0.99%减少到0.17%,丙硫醇含量从0.43%减少到0;己酸含量从0.39%增加到0.65%,乙酸含量从6.37%增加到12.93%,2-甲基丁酸含量从2.68%增加到4.52%,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,使榴莲果肉表面的pH值由7.65降至7.17;榴莲果肉黄色减退,绿色增加,色差值3.33,色差具有较显著差异,但明暗度变化不大。
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