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以酶解小麦面筋蛋白为原料，研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象，研究了KCl浓度和κ-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响。研究结果表明：当KCl浓度为0.09mol／L时，凝胶的硬度达到最大值167.8g；当κ-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值在0.6—1.4范围内变化时，复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡垃胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高，持水性最大值为94.5％。