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研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率（cooking loss,CL）、保水性（water-holding capicity,WHC）、质构、色泽和感官品质。结果表明：Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数（硬度、黏结性和咀嚼性）;同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值（b^＊）、降低亮度值（L^＊）和红度值（a^＊）,对乳化香肠的感官品质（色泽、切片性能、风味和口感）无显著影响。另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Ar