【摘 要】
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利用重组酱油曲霉碱性蛋白酶（rAp）对大豆分离蛋白进行水解,制备了抗氧化肽;进一步对抗氧化肽的抗氧化能力和苦味情况等方面进行了研究.结果表明：重组碱性蛋白酶对大豆分离蛋白具
【基金项目】
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韶关学院大学生科技创新培育项目(pdjh2016b0452);广东省教育厅特色创新项目(2015KTSCX126)
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利用重组酱油曲霉碱性蛋白酶（rAp）对大豆分离蛋白进行水解,制备了抗氧化肽;进一步对抗氧化肽的抗氧化能力和苦味情况等方面进行了研究.结果表明：重组碱性蛋白酶对大豆分离蛋白具有较强的水解效果,当酶与底物比（E/S）为3 000U/g时,大豆分离蛋白的水解度达到17.09%;当E/S为5 000 U/g时,抗氧化肽对DPPH自由基的清除率高达83.38%,对亚油酸也具有较强的抗氧化性,并且该抗氧化肽的苦味不明显.在同样条件下,r Ap对大豆分离蛋白的水解效率、抗氧化肽的活性和低苦味均优于商品化的碱性蛋白酶和木
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