【摘 要】
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运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,滁州市食品加工研究院
【基金项目】
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滁州学院食品酶法加工科技创新团队(编号:00001702);滁州市科技计划项目(编号:2018ZN019);安徽省教育厅重大项目(编号:KJ2016SD43)
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运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移,水分含量显著降低(P<0.05),蛋清中水分的T2显著增加(P<0.05),表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低,水分的自由度增大,其中T22相对降低,T23相对增加,质构指标(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)显著降低(P<0.05),持水力前期显
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