论文部分内容阅读
为建立有效的干腌火腿腐败预测机制,比较正常与腐败盘县火腿的理化特性,并应用高通量测序和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术揭示正常和腐败盘县火腿的微生物群落结构和挥发性风味化合物。结果表明,腐败火腿的理化特征在于较低的NaCl含量和较高的pH值、水分活度(aw)和水分含量。肠杆菌科(Enterobacteriaceae)微生物是造成盘县火腿腐败的优势菌群,包括norank_Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌属(Serratia)。冗