酱香菜,顾名思义,离不开酱。过去,人们在制作酱香菜时,其佐料大都以甜面酱为主。然而时过境迁,随着人们生活水平的提高,传统的酱香菜已不能满足人们对口味的多样化需求。为继承传统,饱人口福,笔者向大家介绍几款用新的酱汁制成的菜,这些菜鲜香醇厚,风格各异,也算是发掘酱香菜的一个尝试吧。
　　
　　酱海螺
　　
　　原料:海螺肉300 g,黄瓜100 g,XO酱30 g,油酥甜面酱10 g,精盐5 g,味精2 g,香醋4 g,麻油15 g,葱段15 g,姜片10 g,芝麻酱5 g,鲜肉汤250 g,绍酒10 g。
　　制作方法:1.将海螺洗净,用精盐、醋搓洗一次,放入清水中洗净捞出,沥尽水分待用。
　　2.取盆放入海螺肉,加鲜肉汤、绍酒、姜片、葱段上笼蒸1小时,沥尽水分,切成0.1 cm厚的薄片;黄瓜洗净,去籽,切成象眼片。
　　3.取盆放入XO酱,油酥甜面酱、精盐、味精、香醋、麻油、芝麻酱调匀,下海螺肉片、黄瓜片,拌匀装入盘中即成。
　　风味特点:海螺鲜嫩,咸甜味美。
　　提示:XO酱是用瑶柱、咸海鱼肉末、熟瘦火腿肉、水发虾米、泡红辣椒、干辣椒、蒜茸、蛤蜊肉、姜末、葱、鸡精、味精、白糖、麻油、胡椒粉、植物油炒制而成。
　　
　　柱酱鳝丝
　　
　　原料:鳝鱼500 g,柱侯酱20 g,甜面酱30 g,白糖5 g,精盐4 g,白酱油15 g,老陈醋5 g,味精3 g,精炼油800 g(约耗80 g),花椒油4 g,葱白12 g,绍酒15 g,姜10 g。
　　制作方法:1.将鳝鱼肉用精盐揉洗去黏液,搌干水分,切成7 mm的粗丝,用精盐、绍酒、姜、葱白拌匀腌渍半小时。
　　2.将锅置于旺火上,放精炼油烧至六成热时,投入鳝鱼丝炸呈棕褐色捞出;锅中留油30 g,下柱侯酱、甜面酱、白糖炒匀,下炸好的鳝鱼丝、白酱油、老陈醋、味精、花椒油炒匀,起锅晾凉入盘即成。
　　风味特点:鳝鱼色泽棕红,酱香味美。
　　提示:鳝鱼丝不宜久炸,炸去表面水分熟后即可。
　　
　　香乳酱肚丝
　　
　　原料:熟猪肚200 g,老干妈香辣酱20 g,红腐乳汁10 g,葱白20 g,芝麻酱5 g,醋4 g,麻油10 g,白酱油8 g,味精3 g,精盐2 g。
　　制作方法:1.将熟猪肚切成二粗丝,葱白洗净,切成细丝,葱丝入盘垫底,上面盖上熟肚丝。
　　2.取碗,放入老干妈香辣酱、红腐乳汁、芝麻酱、醋、白酱油、精盐、味精、麻油调匀,浇在肚丝上即成。
　　风味特点:肚丝鲜嫩,香辣味浓。
　　提示:煮猪肚时要揉洗干净,去尽异味。
　　
　　黄酱蟹枊
　　
　　原料:蟹柳肉300 g,面粉150 g,生粉30 g,吉士粉20 g,泡打粉适量,黄酱20 g,蛋黄酱30 g,番茄酱30 g,胡椒粉4 g,白醋3 g,白糖25 g,椰奶50 g,精盐8 g,黄油20 g,精炼油500 g(约耗70 g)。
　　制作方法:1.将蟹柳肉切成一字条。
　　2.取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉,加适量清水调成脆皮糊。
　　3.锅置火上,放精炼油烧至六成热时,取蟹柳肉条,裹上脆皮糊入锅炸成金黄色时捞出,放入盘内。
　　4.取锅置火上,倒入椰奶,加白糖、黄酱、蛋黄酱、番茄酱、胡椒粉烧开,加黄油、精盐、白醋调匀,浇在蟹柳上即可。
　　风味特点:酸甜酱香,奶味醇。
　　提示:此菜用盐量不可过大,如无椰奶亦可用鲜奶代替。
　　
　　草莓酱虾仁
　　
　　原料:鲜虾仁300 g,草莓酱20 g,番茄酱20 g,精盐6 g,醪糟汁25 g,姜汁10 g,葱汁15 g,吉士粉25 g,精炼油800 g(约耗50 g),白糖20 g。
　　制作方法:1.将鲜虾仁去沙腺,洗净,放入盆中加醪糟汁、精盐、姜汁拌匀略腌渍,加吉士粉拌匀。
　　2.锅置火上,放精炼油烧至四成热时,投入虾仁,滑熟捞出,沥尽油。
　　3.取盆,放入草莓酱、番茄酱、白糖调匀,再加虾仁拌匀入盘即成。
　　风味特点:虾仁色泽红亮,甜酸带咸。
　　提示:虾仁需新鲜,拌吉士粉要均匀,也可不用吉士粉。