论文部分内容阅读
研究了不同pH和离子强度条件下，壳聚糖对大豆球蛋白（11S）聚集情况的影响作用。研究发现：添加壳聚糖可以显著抑制大豆球蛋白（11S）在其等电点区域（pH5．0）的聚集情况，并且通过粒度与ζ-电位的测试发现壳聚糖与大豆球蛋白（11S）的作用方式是静电相互作用。在0．1wt％壳聚糖存在时，大豆球蛋白（11S）溶液的等电点从pH5．09改变为pH7．81。而NaCl的存在会屏蔽壳聚糖的正电荷，从而减弱静电相互作用，使体系的聚集情况增加。在一定的pH和离子强度下，壳聚糖对大豆球蛋白的热诱导聚集同样有抑制作用。