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栅栏技术的微生物学效果是通过对36-37℃温度条件下,贮藏期为0,10,20,30,40天的羊肉脯采取减少水分活性,真空包装,微波杀菌,添加脱氧剂等方法获得的。对水分活性,水分含量,pH值,细胞总数,大肠菌群和感观指标进行了测定。结果表明:(1)添加保湿剂3%山梨醇和2%麦芽糖可使肉脯在水分含量相同的前提下,水分活性降低到0.612。(2)真空包装优于其它三种处理,微波杀菌效果不明显,添加脱氧剂由