【摘 要】
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奶酒营养丰富,保健效果好。本文研究了奶酒在酿造过程中微生物多样性的动态变化,结果表明:细菌的Shannon指数先下降后上升,共发现变形菌门、厚壁菌门、蓝藻门、拟杆菌门和放
【基金项目】
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北京农业职业学院科技研发推广类项目《新型牛奶酒的研制》(XY-YF-18-21),北京市财政支持特高校建设专项-食品营养与安全应用技术协同创新中心项目(PXM2020-157102-000025)
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奶酒营养丰富,保健效果好。本文研究了奶酒在酿造过程中微生物多样性的动态变化,结果表明:细菌的Shannon指数先下降后上升,共发现变形菌门、厚壁菌门、蓝藻门、拟杆菌门和放线菌门5个门,其中,变形菌门和厚壁菌门的相对丰度占比最高。乳球菌属的相对丰度在发酵前期不断增长,到第3天达到峰值,为37.99%,然后开始下降并保持一定的比例。奶酒发酵过程中真菌的Shannon指数一直处于下降趋势,共鉴定到6个门,分别是壶菌门、担子菌门、孢霉门、隐真菌门、芽枝霉门和子囊菌门,其中,芽枝霉门的相对丰度随着发酵时间的延长而不
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