【摘 要】
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研究甘蔗汁风味醋摇瓶发酵条件,为甘蔗汁风味醋的工业化生产提供依据和参考.以甘蔗汁为原料,通过研究了初始酒精度、初始pH、发酵温度、接种量和转速对醋酸发酵的影响,确定最
【机 构】
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广东轻工职业技术学院,广东,广州,510300
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研究甘蔗汁风味醋摇瓶发酵条件,为甘蔗汁风味醋的工业化生产提供依据和参考.以甘蔗汁为原料,通过研究了初始酒精度、初始pH、发酵温度、接种量和转速对醋酸发酵的影响,确定最佳的醋酸摇瓶发酵条件为:初始酒精度6.5%,初始pH5.0,发酵温度30℃,接种量10%,发酵0~72 h的转速200 r/min,发酵72 h以后的转速150 r/min.在此条件下,发酵转化率和产醋速率分别达到97.9%和0.467 g/(L·h).
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