近年来乳制品的安全问题，已经引起了全社会的广泛关注。从三鹿事件以后，先后有维维大亨乳业高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌引起食物中毒事件，蒙牛、伊利、光明等多家乳业巨头陆续被曝出黄曲霉毒素M1超标，香港限购奶粉事件，以及 “美素丽儿”奶粉改标掺假事件、新西兰奶粉二聚氰胺事件等。这些事件不仅对消费者健康造成危害，更影响了整个乳品行业的发展。如何解决这些问题，已成为相关工作者关注的热点。因此，加强乳制品检验与监督，提高乳制品卫生质量，具有重要意义。
　　一、乳制品安全现状
　　（一）原料乳生产环节的安全隐患。饲料及饲料添加剂的安全性直接影响原料乳的安全。饲料中的农药残留问题，是目前较棘手的问题，国家的残留限量标准与国际水平存在差距，在检测方面也不容易具体落实到饲料作物。在解决农药残留问题的同时，兽药残留也是不容忽视的问题之一，对患病奶牛不遵守停药期或者用药不当是主要原因。由于牛奶的成分特殊，极易感染多种微生物，除了内源性污染外，二次污染的微生物数量和种类比一次污染要复杂的多。
　　（二）加工生产环节的安全隐患。添加物对乳制品的污染。这些添加物包括乳品的配料，添加剂，防腐剂等，配料的掺水、掺假、掺杂损害消费者利益和健康，防腐剂中抗生素和农药添加，以及防腐剂过量的为题尤为严重。此外，加工设备生产车间的不卫生和产品包装操作的不规范，易对乳制品造成二次污染，应保证基础设施卫生，管道、加工器具设备的清洗和消毒，保证包装环境无菌。最后运输和销售过程对乳制品造成的污染，包装受损，微生物侵入，冷链不健全，消费者安全意识薄弱，产品没有继续冷链储存或者过保质期继续使用，都是应当注意的安全问题。应保证产品防止阳光直射，温度不宜过高。
　　（三）市场失灵与信任危机。消费者对乳制品的质量判断止于商品的外包装和口感上，甚至在消费之后也很难获得乳制品质量的准确信息。乳制品的生产和消费一定程度上依靠信任在维系，而消费者的消费选择是基于对企业品牌和监管机构的信任。然而这条信任链上奶农、奶站、企业的利益驱动和道德失守，导致市场失灵，高质量低质量产品鱼目混杂，造成资源配置的错位。三鹿事件反映出的以散奶为主的奶源组织方式，仍是乳制品生产企业现行的主要奶源组织模式，而这也是奶源出现问题的直接原因。
　　（四）监管失效。我国乳制品安全监管中的主要问题是监管制度不健全和相关标准落后。我国的安全监管体系不健全，未形成全程从奶源到产品的全程安全监管，而且质检、卫生、防疫、工商等监管职能部门众多，这样的条块分割的监管格局必然有很多漏洞。另外在面对乳制品应急事件的处理方式上，也缺乏经验和应急方式。其次，乳制品质量标准落后，标准体系存在很多问题，一方面质量标准与国际标准接轨不够，乳制品标准结构不合理，卫生标准少，分析标准多，强制标准少，推荐标准多，而且检测体系不健全，有不少的空白点。另一方面缺乏全面质量监控，生产技术标准和操作规范相对比较少，缺乏对整个乳制品质量生产加工全方位的立体控制。
　　（五）体制不合理导致的利益失衡。奶农、养殖者与乳品企业之间的利益分配失衡也是制约奶业发展的瓶颈之一。由于奶牛养殖企业数量多且分散，液态奶的保质期短，对保存条件和运输条件要求高，乳制品加工企业少且相对集中，所以往往造成一个乳品企业垄断一个地区牛奶收购的局面。垄断性收购鲜奶的乳品加工企业，在与奶牛养殖企业的交易中处于强势地位，奶农和养殖者在收购价格中常常受挫。奶农养殖与乳品企业利益分配失衡，既制约了奶牛养殖业的发展，也增大了牛奶及乳制品的质量安全风险。
　　二、乳制品现状的对策和建议
　　（一）重建消费者信任。消费者的不信任使现在乳品市场经历着危机，要重建消费者的信任，一方面要建立消费者对品牌和企业的信任，一方面要健全一系列互相配合的制度，形成制度信任。商業信任是消费者信任的根本，是制度信任的基础。政府的推动是消费信任的来源，因此要摆脱信任危机，重建消费者对乳制品的信任，从长期来看，要健全质量管理制度以及质量标准制度，改善乳制品交易中消费者的被动局面，及时公布相关质量信息，推动奶源组织模式的改革，采取渐进方式，逐步向更加集约化和规模化的方向发展。
　　（二）提高消费者的乳品质量安全意识。乳制品营养价值丰富，被公认为大自然最接近母乳、最理想的完美天然食品，随着生活水平提高和国家政策向导，乳制品已有原来的特殊人群营养保健品，转变为面向大众消费的食品，有着极大的消费潜力。然而消费者对乳制品的质量安全观念仍然薄弱，缺乏安全食用意识。政府、奶业协会要通过新闻媒体和其他多种途径，普及乳制品营养知识，广泛宣传乳品质量安全的重要意义，提高消费者警惕性自觉性，主动拒绝劣质产品，使广大消费者能正确判断乳制品的质量优劣。
　　（三）加强奶源基地建设。政府应对奶牛养殖业给予支持，加强饲养、挤奶和储藏方面的基础设施建设，搭理加强奶源基地建设同时要建设好饲料基地。奶牛养殖与乳品加工一体化，是奶业发展体制的突破方向之一，有助于平衡奶牛养殖和乳品企业的利益，降低牛奶及乳制品安全风险，整合和优化奶牛产业链。另外，应建立奶牛养殖风险疫情补偿和保障机制，从源头上控制牛奶及乳制品品质，一旦出现疫情，既挽回了养殖者损失，也能保证牛奶及乳制品的安全，否则会有经营者违法自救的风险。
　　（四）加强对乳品市场的监管。政府应该强化自己的法律职责，制定完善配套的法律法规，加强乳制品安全标准体系建设，规范乳制品安全管理行为，使监管工作有法可依。行业协会作为乳品行业中介组织，也要发挥重要作用，应该不断加强自身建设，维护全行业利益，为乳品企业提高乳品质量安全水准，产品标准化建设、咨询、认证方面提供各项服务。强化对乳品市场和企业的监管，公开检验结果，对不合格企业严肃处理，提高监管力度和执法有效性，对不安全产品应强化溯源管理，建立召回制度。完善乳制品重大公共安全事件的应急制度。
　　（五）完善监测评估体系。按照“国家十二五科技支撑”食品安全行动计划，对上架的乳品实施全程可追溯监测，目的是对隐患进行预警预测，建立乳品生产、经营记录制度，对乳品供应的各个环节都有明确的来源和方向，对不正常的现象进行分析，借助计算机、网络将信息通报给相关人员。建立和完善乳品检验检测体系，建立层次合理、布局广泛的监测网点，强化乳品检测标准执行。完善供应链各环节的自检、社会中借检验检测机构检验和政府部门监督抽检相结合的体系，建立快速检测技术，试剂盒的使用保证市场流通乳品的质量安全符合国家有关标准和规范。
　　（作者单位：150036黑龙江摇篮乳业股份有限公司）