远古的人类，生活于大自然中，他们的饮食取之于大自然。那時人类对肉，素是没有界定意识的。茹毛饮血一切为了生存，随着人类对大自然的适应，人类文明的发展，人们对大自然有了一定的认识。在对大自然的斗争中，逐步的认识了对选择饮食、食材有了新的认识。面对越来越丰富的食材，人们开始对自己的饮食进行有目的选择，对肉食和素食有了不同的认识和选择。
　　一、素食的起源
　　在茹毛饮血时期弱肉強食，人们逐渐认识了在捕杀猎物中的艰辛，在屠杀动物中的血腥和残忍，目睹自已同类被其他生物扑杀、攫食和相残中，逐渐走向了农耕社会。饮食习惯也以五谷、熟食、素食为主，以肉食、素食为辅，讲究五味调和。上古神化传说中的燧人氏，因人类茹毛饮血不易消化，伤胃伤脾影响健康，于是发明钻木取火，教人熟食，以化腥臭。轩辕黄帝制釜甑（陶治炊具），教百姓"蒸谷为飯″、"烹谷为粥”。人们把自已饮食文化进步的功劳和主食材的选定，归功于自已的先哲，这是中华民族特有的"崇祖"的情节。
　　千百年来居住在黄河、长江流城的汉民族，因得天独厚的地理优势，因经济和文明的发展，人们选择了五谷（稻、粱、菽、麦、稷）为主食，辅以肉、蔬的饮食习俗。而处于西北边陲高寒地区，因"天苍苍，地茫茫，风吹草低现牛羊"的地域，地理环境，生话条件受到限制，多以肉食和奶制品为主食，以五谷、素食为辅的生话习惯。
　　中国素食文化源远流长，人类素食可以追到远古時代，在没有掌握使用火之前，原始人类基本食物是植物的根茎、枝叶、果实。那時食肉类是很危险的，猎获的艰难和储存中的变质，以及動物身体中原有的病毒和寄生虫的病害直接威胁着人类的健康。由于原始人猎获率的低下，造成主要的食物来源转向于植物，而且豢养动物也需大量的植物来维持。植物的易贮性和季节性生长，使人类逐渐的走向了以农耕为主体的社会，随之饮食习惯也转向以谷物，蔬莱为主的饮食主体。故墨子说：″古之民，未知饮食時，素食而分处，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食，其为食也，足以增气充虚，强体养腹而已"。 此文中的"素食"，清.孙诒让解释为：”素食，谓草木"，又称"蔬食"。
　　人类的素食习惯也源于对大自然的敬畏，人类蒙昧時代鉴于生产力的低下，无力抵御大自然的灾害，在天人合一的思想指导下，进行了一系列的祭祀活动。为敬天，每于重大祭祀活动中，都以净化心灵，放弃血腥的屠杀，上至王公大臣，下至黎民百姓，都要要进行：茹素数日，净其身，清其心的"戒斋"活动。吃素食以净化心灵，素食在人们心中逐渐的充当恬淡心灵的角色。儒家经典《礼记》中记载："逢子卯，稷食菜羹″，"大丧则不举"。这个″不举“，即不杀牲食肉，而吃蔬食一类的”斋食“，直延申至今，形成了家有丧事，只吃青菜豆腐饭，食腥膻则为不敬的习俗。
　　著名的成汤“网开一面，德而禽兽”和孔子的“钓而不网，弋不身宿”都主张有节制的捕猎动物，爱惜动物是人们仁心的发露。“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死。闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖才厨也”。孟子著名的言论启迪了后世素食者的心智，“视天下无一物，非我”的中国饮食文化传统。由于为政者和“圣人”以爱惜动物，而作为施行仁政的仪态，逐渐的在后世行成了中国饮食文明文化的传统。
　　素食的起源另一个重要的原因，是宗教的信仰，特别是自西汉佛教传入中国后，佛教因慈悲，不杀生，信因果，在众生即我，我而众生的思想指导下，特别是南北朝的梁武帝萧衍倿佛，史称”菩萨皇帝“。他念杀生之残忍，作《断酒肉文》以皇家的行政命令禁佛教徒饮酒，食肉，并身体力行。他强调说：“今日僧众，.......，若复饮酒，吃肉，弟子当以王法治问”。在皇权的干御下，禁肉，茹素已成了佛教的“戒律”，鉴于梁武帝的“训戒”，吃素己成了汉传佛教的一个传统。梁武帝的“行政”干御，无形中把中国素食之化，推向了一个高峰。代之而起的一枝饮食奇葩“仿饍”，“以荤托素”，异軍突起。无数的素食美食家和实践者为之著文，入庖。著名的有宋.陈达叟的“《本心斋蔬食谱》，清.薛宝辰《素食略说》，著名的南京文人清.李渔在其《闲情偶记.饮馔部》中将蔬食列为第一。他说道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬亦以其渐近自然”。著名的诗人，美食家袁枚著《隋园食单》列《杂素菜单》对数十种蔬菜的烹制作了详细的介绍。至今饮食业乃奉为经典。值得一提的是著名的神魔小说《西游记》第100回中，吴承恩以生花神来之笔描绘了光禄寺的素宴的品种：“烂煮蔓青，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮萊菔，芥未拌瓜。”这些纷繁的食材，各种素食令人眼花缭乱，望之流诞欲滴！
　　二、素食与健康
　　素食与每一个人的健康息息相关，人们在嗜食膏梁肥腻、山珍海味之后，逐渐的认识到素食的重要。最早提出肉食之鄙的是先秦.吕不为的《吕氏春秋》一书中的：“肥肉厚酒，务自强，命之曰烂腸之食。”中医典籍《黄帝内经》中从药食同源的养生观点出发也提出，入当以：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。特别值得一提的是，西汉淮南王刘安在炼丹的过程中，无意的发明了豆腐。豆腐的出現，把我国素食推向一个划時代的高峰并推向了世界，起源于豆腐的豆制品不下数十种。以豆制品为食材的美食层出不穷、纷繁奇异且营养丰富。伟大的革命先行者孙中山在其《三民主义.民生》中说：“夫豆腐者，实植物之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒”的论断。
　　随着時代的发展，人们科学的对自已的饮食进行了反思，当今新时代除了有宗教信仰的人以素食为生，更有为了健康选择素食的，查经据典对现代人的健康生活与美好明天闲谈此话。