【摘 要】
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采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉,应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡
【机 构】
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淮阴工学院江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,南京大学淮安高新技术研究院,江苏省盱眙县元润食品有限公司
【基金项目】
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江苏省科技计划(编号:BC2012440)
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采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉,应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果依次为茶多酚>ε-聚赖氨酸>溶菌酶;ε-聚赖氨酸与溶菌酶之间存在明显的交互作用,其余交互作用不显著;复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜最佳工艺为茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 845%、ε-聚赖氨酸0.364 639 g/kg,此时对冷鲜鸡肉的保鲜效果最好,TVB-N为8.581 2%。
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