【摘 要】
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为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应p H对混合蛋白凝
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划（863计划）课题（2013AA102201）,安徽省科技重大专项项目（16030701082）,安徽省科技攻关项目（1301031031、15czz03096）.
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为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应p H对混合蛋白凝胶特性的影响可知：蛋白浓度为11%（11 g/100 m L）保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应p H为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量（G＇）增强,形成了更为多空且
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