论文部分内容阅读
用商品级转谷氨酰胺酶(TG-B)聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成高耐热、耐酸的蛋白聚合物。蛋白聚合物的合成量由SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析测定；蛋白聚合物的耐热性用差示扫描量热法(DSC)测定；蛋白聚合物的酸溶解性用双缩脲法测定。结果表明TG-B聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成的蛋白聚合物的最适条件为：pH为6～7；反应温度30℃～45℃，反应时间4h，加酶量为6当量单位/g蛋白，在此条件下蛋白聚合物的转化量可达30%，所合成蛋白聚合物可耐130℃的热处理而不发生变性；并在pH 3.2～4.3范围不发生沉淀。