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摘 要：通过对目前各高校食堂的经营模式和存在的问题进行深入的分析，探索出一条通过市场细分，确定食堂向消费者提供服务的项目，走 “大要全，小要专”的经营模式：即推行小食堂经营专业化，大食堂经营多元化，服务品牌化；做到合理规划，科学定位；达到“内部互补，对外竞争”的经营局面。对部分高校后勤饮食中心，如何对下属的食堂进行经营调整和改革具有一定指导和参考意义。
关键词：高校食堂 经营模式 改革
“既体现公益性，又适应市场规律”是教育部等五部委联合出台的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》文件所明确提出的高校食堂改革、发展的基本原则。根据这一原则，目前我国高校食堂主要采取这么三个经营模式：自主经营模式；BOT经营模式；及外包合作經营模式。这三种模式都或多或少地存在着一定的矛盾和问题。自主经营模式可以较好地保证“公益性”，然而效率效益低下，提供的饮食与服务质量往往差强人意；BOT经营模式的“社会化”程度高，但“公益性”难以保证，甚至大大超出师生的消费承受能力。这两种模式不是过于偏“公”就是过于偏“私”，很难有良好的就餐满意度。因而，目前大部分高校开设采取外包合作经营模式，应该说这一模式相对来说，公益性投入与市场化运营能够较好地结合在一起，但仍存在着相关法律政策不配套、价格调控手段薄弱等相关问题。
一、现阶段高校食堂的经营模式
我们都知道，学校的招生规模，是学校后勤集团确定建造食堂数量，面积大小，购进设施设备的参考依据，而食堂进行经营定位的依据却是学校师生员工的消费需求及消费能力的高低。除此以外，学生在学校各区分布的情况也会直接影响食堂的设计和规划，因为大多数高校由于占地面积大，基本上都是分为东西南北四个区，出于某些因素的影响，各区的学生数量都不可能完全一样，由于招生规模的大小，消费者的消费需求，消费能力等因素存在差异，所以，根据食堂规模的大小和经营定位的方向，高校食堂就有了大食堂，小食堂，大众伙食食堂还有中档消费的非大众伙食餐厅或食府之分。这些规模大小，经营定位不一样的餐厅就组成了高校食堂布局的基本框架。
在客观情况不一样的情况下，如何针对自身及食堂周边的实际情况，确定经营的方向就成了食堂经营者必须思考的问题。从现阶段来看，大部分高校食堂的经营定位都大同小异，即所有食堂不管面积大小都一律实行多元化的经营格局，也就是红案、白案、小吃兼顾，大众伙食，高消费一起经营。同时要求食堂内部必须根据工作实际需要，把食堂分为若干个班组，各班组各司其职，经营的项目都不尽相同，从而形成一个互补的经营局面。除此以外，部分食堂还可能存在有两个或多个经营项目一样的班组，当然，经营者的出发点是该服务项目的需求量过大，现有的经营规模不能满足消费者的需求，如大众伙食的消费，由于各高校的学生消费能力大多处于低消费的阶层，所以很多食堂必须加大大众伙食的经营规模来，以此满足消费者的需求。增加经营同样项目的班组的另一个原因，还可能是，经营者希望通过这一举措来增强班组间的竞争力度，人为地在食堂内部营造一种激烈的竞争气氛，从而达到各班组互相提高，互相促进的效果，当然，其前提必须是效益工资与各班组的经营效益直接挂钩，否则，就无法实现通过竞争，相互促进，达到相互提高的目的。这就是现阶段各高校食堂普遍采用的经营模式。在实际操作过程中，目前各高校的这一经营模式，很大程度上能充分的满足学校师生员工不同口味，不同消费层次的消费需求。
从某种角度来看，高校食堂采用走“多元化”的经营格局，这一策略似乎是无可挑剔的，但仔细斟酌存在的问题似乎也不少。因为，大食堂与小食堂其本身具备的客观条件就不一样，怎能没有针对性的采取“依葫芦画瓢”照搬照套的选择一样的经营模式呢？首先，两者的经营活动的空间大小就不一样；其次，小食堂在班组的设计，硬件设施配置等方面与大食堂相比也存在着很大的差异。诸多因素的影响，决定了小食堂的经营模式不能与大食堂的经营模式如出一辙。如果说是为了满足高校师生员工的消费需求，倒也顺理成章，但只是单纯的考虑满足消费者的需求，不考虑食堂经营的实际情况，似乎也是不切实际的。做到保证满足消费者需求的同时，适应食堂经营的实际需要才是长久之计。
二、小食堂不具备选择“多元化”经营格局的条件
如果把高校中的大食堂比如成一个花圃，那么一个小食堂，一个小班组充其量只能算是一个花盆，想象一下，在一个盆子里同时种下几种花会有什么后果？很显然，不是花盆爆裂就是花盆里的花因为营养不良而自然凋零。这好比，我们在小食堂，在一个班组这个面积有限的工作活动范围内，不根据实际情况地盲目去开发花色品种，同时经营多种服务项目的结果是一样的。大食堂，建筑面积宽，就如一个大花圃，自然可以同时摆上多个花盆，然后根据需求，在不同的花盆上种上不同的花。由于是一个花盆一朵花，花儿自然长得好（这当然要排除人为因素），这样一来，就可以实现经营者所希望看到的“百花齐放”的局面了。不止是大食堂可以“百花齐放”，任何一个具备条件的独立经营的食堂都可以达到这样的要求。但小食堂，小班组就不可以，因为，客观条件只允许我们把小食堂或名义上独立的班组当作一个服务窗口来经营。特别是食堂内部的小班组，尽管我们特意把小班组从食堂中“独立”出来，但是，与大食堂有着千丝万缕关系的小班组仍然与食堂存在着相互依赖的关系。所谓 “藕断丝连”，无论是进货、出库、保管、核算，小班组还是依旧要依赖于食堂。小食堂也一样，虽说是独立的，但受客观条件的制约，有很多工作还必须依赖于大食堂，我们学校的东苑餐厅就是比较典型的一个例子。
东苑餐厅夹在中心三食堂的两个大餐厅中间，与三食堂血肉相连。一大一小两个食堂在经营定位上是没有任何区别的。三食堂作为饮食中心的龙头食堂，走的是大众伙食的道路，这是理所当然。但是，作为三食堂近邻的东苑，也走大众伙食这一条路，无疑意义不大。如果把三食堂比喻成像喜洋洋或南城百货这样的大超市，那么东苑便成了大超市旁边的一个小超市。试问，有哪一位经商者会在这种环境下投资又建设一个小超市呢？聪明的经商者在这种环境下只会想到：在这里经营一家小超市是绝对行不通的，但如果是经营一家专卖店那就不一样了，不管是什么商品的专卖都可以，就算所卖的商品大超市也有，但因为只专卖一样，在经营规模或者产品质量以及采购进货上就能与大超市一比高下或者更胜一筹。况且大超市的影响力能吸引来很多的消费者，这样就免去了许多开业前的宣传费用，反之情况就大不一样了。众所周知，一个大的超市，其经营项目基本上包括了：五金家电、日用百货以及各种饮食小吃等。而且面积之大，规模之大，是一个小超市远远不可及的。且不说在占地面积上的差距，单说在经营项目，经营管理上，一个小的超市又怎能与一个大超市相提并论；退一步来说，就算经营项目和品种上和大超市等平，但在同种商品上的经营规模，也就是数量上如何与之较量。它有五金家电，可能你也有，但是别人有几十台或者上百台供消费者选择，而你呢？没能向消费者提供足够大的选择空间，就算经营的品种再多再广，对于有明确的购买目的的消费者来说，能有多大的吸引力呢？假设，顾客是来买电视机的，尽管小超市也经营五金家电，但其电视机的数量却只有区区几台，想想看，顾客是去光顾大超市还是小超市。东苑也如此，三食堂的两个大餐厅，面积大，餐厅设计宽敞，窗口多、班组多，花色品种琳琅满目，自然容易吸引消费者。东苑却不一样，窗口就一个，与其说是一个独立的餐厅，倒不如说是三食堂众多窗口中的一个大窗口。但是，这个窗口与三食堂别的窗口不一样，别的窗口做面食就只做面食，做风味就专做风味，力量集中、分工合理、操作单一，工作不杂乱。而东苑，却是红白案不分，什么都做，什么都卖，可以说包揽了三食堂所有的花色品种。如此一来，使得分工不明确，操作变得复杂化，最重要的是分散了人力物力，增加了人力的消耗，增大了员工的工作量和工作强度。人力的分散带来的不仅仅是人力上的消耗还影响了所经营项目的规模。一个餐饮店的经营规模直接影响其对消费者的吸引力，就如小超市和大超市在经营规模上的竞争一样，就算它们在经营项目上是一样的，但因为规模不一样，得到消费者的支持和信任也就不一样了。很明显，东苑这个小餐厅也走大众伙食这一条路，显然意义不大。 三、高校食堂的经营定位应该遵循“大而全，小要专”的经营策略
从社会上的餐饮店、商店等从事服务行业的企业来看，他们似乎都不约而同地遵守着这么一条规律：“大而全、小要专”。所谓“大而全”是指：占地面积比较宽的服务企业，其经营的项目要多，并且每一個项目都要有一定的规模，绝不能小打小闹；而“小要专”就是指：占地面积比较小的企业，其经营的项目要少，最好做到“专一样”，不能像摆地摊一样，什么都有。
“大而全，小要专”这种现象在桂林市众多企业中也能体现出来。如：微笑堂、王城商夏、华中华等大企业，其经营项目所涉及的范围是很广的。而位于街道两旁的商店以及步行街和小香港特区地下的商场都做到了“小要专”的要求，有些商店还确实够专，不但专到了把性别分开连人体的各部份也给分开了，卖男装且只卖男装鞋，这就是专。为什么，所有的企业几乎都在遵循着这一规律呢？这是因为，面积较大的企业无论在人力资源、基础设施、基金来源以及社会的知名度上都具备了走“大要全”道路的条件；而面积较小的企业，不管是在资源配置上还是在基金运转方面都不允许走“大而专”这一条路。因此，小的企业只能走“小要专”的经营模式，也只有这样才能在生产经营中明确工作重心，集中人力物力抓住重点进行生产经营，也就是说，必须量力而行，而不是大包、小包全揽过来，最终丢了西瓜拣芝麻，得不偿失。小食堂就是如此，如果在这个有限的活动空间里容纳了大众伙食，点炒、火锅、炒粉、贵州面、烫菜、糯米饭等品种的加工；或者甚至还负责学校部分对外接待的任务，可以想象得出，那将是怎样的一种经营局面。一个食堂没有明确的工作重心，在日常工作中员工如何进行生产经营，不仅是员工不清楚自己的工作职责，就是有经验主管，在面对如此多的杂乱无章的工作面前，我相信他也是无从下手。工作的切入点把握不准，整个食堂的经营工作将会逐渐陷入一片混乱，最终食堂可能就会面临经营的困境，甚至有可能面临无法经营下去的难堪场景。
四、通过市场调查，市场细分，明确工作重心，确定服务项目
综上所述，高校食堂经营、管理模式无论如何创新，核心是通过市场调查和市场细分，确定食堂经营项目，明确工作的重心更好的为师生提供多层次的饮食服务，对就餐者负责，确保满足消费者需求这一重要问题。在此基础上，可适当兼顾经济利益。通过探索，走 “大要全，小要专”的经营模式：推行小食堂经营专业化，大食堂经营多元化，服务品牌化；做到合理规划，科学定位；实现“内部互补，对外竞争”的经营局面。
参考文献：
[1]李顺凤.高校食堂经营模式研究[J].经营管理者，2014（10）： 127-128.
[2]陈兴桂.高校多元化后勤管理模式的研究与思考[J].中国高教研究，2006（5）：65-66.
[3]马祥甸，徐燕. 关于高校后勤服务外包的构建[J].石家庄经济学院学报，2010（1）：133-134.
作者简介：包美娟（1983—），女，汉族，广西合浦人，实习研究员，本科，广西师范大学后勤服务集团辅导员，主要研究方向：后勤管理与思想政治教育。
关键词：高校食堂 经营模式 改革
“既体现公益性，又适应市场规律”是教育部等五部委联合出台的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》文件所明确提出的高校食堂改革、发展的基本原则。根据这一原则，目前我国高校食堂主要采取这么三个经营模式：自主经营模式；BOT经营模式；及外包合作經营模式。这三种模式都或多或少地存在着一定的矛盾和问题。自主经营模式可以较好地保证“公益性”，然而效率效益低下，提供的饮食与服务质量往往差强人意；BOT经营模式的“社会化”程度高，但“公益性”难以保证，甚至大大超出师生的消费承受能力。这两种模式不是过于偏“公”就是过于偏“私”，很难有良好的就餐满意度。因而，目前大部分高校开设采取外包合作经营模式，应该说这一模式相对来说，公益性投入与市场化运营能够较好地结合在一起，但仍存在着相关法律政策不配套、价格调控手段薄弱等相关问题。
一、现阶段高校食堂的经营模式
我们都知道，学校的招生规模，是学校后勤集团确定建造食堂数量，面积大小，购进设施设备的参考依据，而食堂进行经营定位的依据却是学校师生员工的消费需求及消费能力的高低。除此以外，学生在学校各区分布的情况也会直接影响食堂的设计和规划，因为大多数高校由于占地面积大，基本上都是分为东西南北四个区，出于某些因素的影响，各区的学生数量都不可能完全一样，由于招生规模的大小，消费者的消费需求，消费能力等因素存在差异，所以，根据食堂规模的大小和经营定位的方向，高校食堂就有了大食堂，小食堂，大众伙食食堂还有中档消费的非大众伙食餐厅或食府之分。这些规模大小，经营定位不一样的餐厅就组成了高校食堂布局的基本框架。
在客观情况不一样的情况下，如何针对自身及食堂周边的实际情况，确定经营的方向就成了食堂经营者必须思考的问题。从现阶段来看，大部分高校食堂的经营定位都大同小异，即所有食堂不管面积大小都一律实行多元化的经营格局，也就是红案、白案、小吃兼顾，大众伙食，高消费一起经营。同时要求食堂内部必须根据工作实际需要，把食堂分为若干个班组，各班组各司其职，经营的项目都不尽相同，从而形成一个互补的经营局面。除此以外，部分食堂还可能存在有两个或多个经营项目一样的班组，当然，经营者的出发点是该服务项目的需求量过大，现有的经营规模不能满足消费者的需求，如大众伙食的消费，由于各高校的学生消费能力大多处于低消费的阶层，所以很多食堂必须加大大众伙食的经营规模来，以此满足消费者的需求。增加经营同样项目的班组的另一个原因，还可能是，经营者希望通过这一举措来增强班组间的竞争力度，人为地在食堂内部营造一种激烈的竞争气氛，从而达到各班组互相提高，互相促进的效果，当然，其前提必须是效益工资与各班组的经营效益直接挂钩，否则，就无法实现通过竞争，相互促进，达到相互提高的目的。这就是现阶段各高校食堂普遍采用的经营模式。在实际操作过程中，目前各高校的这一经营模式，很大程度上能充分的满足学校师生员工不同口味，不同消费层次的消费需求。
从某种角度来看，高校食堂采用走“多元化”的经营格局，这一策略似乎是无可挑剔的，但仔细斟酌存在的问题似乎也不少。因为，大食堂与小食堂其本身具备的客观条件就不一样，怎能没有针对性的采取“依葫芦画瓢”照搬照套的选择一样的经营模式呢？首先，两者的经营活动的空间大小就不一样；其次，小食堂在班组的设计，硬件设施配置等方面与大食堂相比也存在着很大的差异。诸多因素的影响，决定了小食堂的经营模式不能与大食堂的经营模式如出一辙。如果说是为了满足高校师生员工的消费需求，倒也顺理成章，但只是单纯的考虑满足消费者的需求，不考虑食堂经营的实际情况，似乎也是不切实际的。做到保证满足消费者需求的同时，适应食堂经营的实际需要才是长久之计。
二、小食堂不具备选择“多元化”经营格局的条件
如果把高校中的大食堂比如成一个花圃，那么一个小食堂，一个小班组充其量只能算是一个花盆，想象一下，在一个盆子里同时种下几种花会有什么后果？很显然，不是花盆爆裂就是花盆里的花因为营养不良而自然凋零。这好比，我们在小食堂，在一个班组这个面积有限的工作活动范围内，不根据实际情况地盲目去开发花色品种，同时经营多种服务项目的结果是一样的。大食堂，建筑面积宽，就如一个大花圃，自然可以同时摆上多个花盆，然后根据需求，在不同的花盆上种上不同的花。由于是一个花盆一朵花，花儿自然长得好（这当然要排除人为因素），这样一来，就可以实现经营者所希望看到的“百花齐放”的局面了。不止是大食堂可以“百花齐放”，任何一个具备条件的独立经营的食堂都可以达到这样的要求。但小食堂，小班组就不可以，因为，客观条件只允许我们把小食堂或名义上独立的班组当作一个服务窗口来经营。特别是食堂内部的小班组，尽管我们特意把小班组从食堂中“独立”出来，但是，与大食堂有着千丝万缕关系的小班组仍然与食堂存在着相互依赖的关系。所谓 “藕断丝连”，无论是进货、出库、保管、核算，小班组还是依旧要依赖于食堂。小食堂也一样，虽说是独立的，但受客观条件的制约，有很多工作还必须依赖于大食堂，我们学校的东苑餐厅就是比较典型的一个例子。
东苑餐厅夹在中心三食堂的两个大餐厅中间，与三食堂血肉相连。一大一小两个食堂在经营定位上是没有任何区别的。三食堂作为饮食中心的龙头食堂，走的是大众伙食的道路，这是理所当然。但是，作为三食堂近邻的东苑，也走大众伙食这一条路，无疑意义不大。如果把三食堂比喻成像喜洋洋或南城百货这样的大超市，那么东苑便成了大超市旁边的一个小超市。试问，有哪一位经商者会在这种环境下投资又建设一个小超市呢？聪明的经商者在这种环境下只会想到：在这里经营一家小超市是绝对行不通的，但如果是经营一家专卖店那就不一样了，不管是什么商品的专卖都可以，就算所卖的商品大超市也有，但因为只专卖一样，在经营规模或者产品质量以及采购进货上就能与大超市一比高下或者更胜一筹。况且大超市的影响力能吸引来很多的消费者，这样就免去了许多开业前的宣传费用，反之情况就大不一样了。众所周知，一个大的超市，其经营项目基本上包括了：五金家电、日用百货以及各种饮食小吃等。而且面积之大，规模之大，是一个小超市远远不可及的。且不说在占地面积上的差距，单说在经营项目，经营管理上，一个小的超市又怎能与一个大超市相提并论；退一步来说，就算经营项目和品种上和大超市等平，但在同种商品上的经营规模，也就是数量上如何与之较量。它有五金家电，可能你也有，但是别人有几十台或者上百台供消费者选择，而你呢？没能向消费者提供足够大的选择空间，就算经营的品种再多再广，对于有明确的购买目的的消费者来说，能有多大的吸引力呢？假设，顾客是来买电视机的，尽管小超市也经营五金家电，但其电视机的数量却只有区区几台，想想看，顾客是去光顾大超市还是小超市。东苑也如此，三食堂的两个大餐厅，面积大，餐厅设计宽敞，窗口多、班组多，花色品种琳琅满目，自然容易吸引消费者。东苑却不一样，窗口就一个，与其说是一个独立的餐厅，倒不如说是三食堂众多窗口中的一个大窗口。但是，这个窗口与三食堂别的窗口不一样，别的窗口做面食就只做面食，做风味就专做风味，力量集中、分工合理、操作单一，工作不杂乱。而东苑，却是红白案不分，什么都做，什么都卖，可以说包揽了三食堂所有的花色品种。如此一来，使得分工不明确，操作变得复杂化，最重要的是分散了人力物力，增加了人力的消耗，增大了员工的工作量和工作强度。人力的分散带来的不仅仅是人力上的消耗还影响了所经营项目的规模。一个餐饮店的经营规模直接影响其对消费者的吸引力，就如小超市和大超市在经营规模上的竞争一样，就算它们在经营项目上是一样的，但因为规模不一样，得到消费者的支持和信任也就不一样了。很明显，东苑这个小餐厅也走大众伙食这一条路，显然意义不大。 三、高校食堂的经营定位应该遵循“大而全，小要专”的经营策略
从社会上的餐饮店、商店等从事服务行业的企业来看，他们似乎都不约而同地遵守着这么一条规律：“大而全、小要专”。所谓“大而全”是指：占地面积比较宽的服务企业，其经营的项目要多，并且每一個项目都要有一定的规模，绝不能小打小闹；而“小要专”就是指：占地面积比较小的企业，其经营的项目要少，最好做到“专一样”，不能像摆地摊一样，什么都有。
“大而全，小要专”这种现象在桂林市众多企业中也能体现出来。如：微笑堂、王城商夏、华中华等大企业，其经营项目所涉及的范围是很广的。而位于街道两旁的商店以及步行街和小香港特区地下的商场都做到了“小要专”的要求，有些商店还确实够专，不但专到了把性别分开连人体的各部份也给分开了，卖男装且只卖男装鞋，这就是专。为什么，所有的企业几乎都在遵循着这一规律呢？这是因为，面积较大的企业无论在人力资源、基础设施、基金来源以及社会的知名度上都具备了走“大要全”道路的条件；而面积较小的企业，不管是在资源配置上还是在基金运转方面都不允许走“大而专”这一条路。因此，小的企业只能走“小要专”的经营模式，也只有这样才能在生产经营中明确工作重心，集中人力物力抓住重点进行生产经营，也就是说，必须量力而行，而不是大包、小包全揽过来，最终丢了西瓜拣芝麻，得不偿失。小食堂就是如此，如果在这个有限的活动空间里容纳了大众伙食，点炒、火锅、炒粉、贵州面、烫菜、糯米饭等品种的加工；或者甚至还负责学校部分对外接待的任务，可以想象得出，那将是怎样的一种经营局面。一个食堂没有明确的工作重心，在日常工作中员工如何进行生产经营，不仅是员工不清楚自己的工作职责，就是有经验主管，在面对如此多的杂乱无章的工作面前，我相信他也是无从下手。工作的切入点把握不准，整个食堂的经营工作将会逐渐陷入一片混乱，最终食堂可能就会面临经营的困境，甚至有可能面临无法经营下去的难堪场景。
四、通过市场调查，市场细分，明确工作重心，确定服务项目
综上所述，高校食堂经营、管理模式无论如何创新，核心是通过市场调查和市场细分，确定食堂经营项目，明确工作的重心更好的为师生提供多层次的饮食服务，对就餐者负责，确保满足消费者需求这一重要问题。在此基础上，可适当兼顾经济利益。通过探索，走 “大要全，小要专”的经营模式：推行小食堂经营专业化，大食堂经营多元化，服务品牌化；做到合理规划，科学定位；实现“内部互补，对外竞争”的经营局面。
参考文献：
[1]李顺凤.高校食堂经营模式研究[J].经营管理者，2014（10）： 127-128.
[2]陈兴桂.高校多元化后勤管理模式的研究与思考[J].中国高教研究，2006（5）：65-66.
[3]马祥甸，徐燕. 关于高校后勤服务外包的构建[J].石家庄经济学院学报，2010（1）：133-134.
作者简介：包美娟（1983—），女，汉族，广西合浦人，实习研究员，本科，广西师范大学后勤服务集团辅导员，主要研究方向：后勤管理与思想政治教育。