【摘 要】
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研究脂质(硬脂酸、棕榈酸、巴西棕榈蜡和三乙酸甘油脂)与大豆分离蛋白制成的可食性涂层对冷却牛肉品质的影响.考察冷却牛肉在4℃下贮藏108 h过程中失重率、颜色、pH值、硫代
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心,东北农业大学食品学院
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研究脂质(硬脂酸、棕榈酸、巴西棕榈蜡和三乙酸甘油脂)与大豆分离蛋白制成的可食性涂层对冷却牛肉品质的影响.考察冷却牛肉在4℃下贮藏108 h过程中失重率、颜色、pH值、硫代巴比妥酸值和感官特性的变化.结果表明冷却牛肉在4℃贮藏时的货架期小于108 h,而且在4℃贮藏84 h后,不同大豆分离蛋白-脂质涂层的优点不同.其中,三乙酸甘油酯蛋白涂层不仅延缓冷却牛肉的氧化,而且有效维持其感官特性,对维持冷却牛肉品质和延长期货架期效果最佳.
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