【摘 要】
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探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响.与未经处理的大豆分离蛋白相比,由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等,使分离蛋白表面电荷改变,从而减
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探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响.与未经处理的大豆分离蛋白相比,由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等,使分离蛋白表面电荷改变,从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力,增强了泡沫的稳定.通过正交实验优化,生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度75%(V/V)、浸提温度50°C、浸提时间45 min、固液比1:6.所得产品的蛋白含量(干基)为97.86%,蛋白质分散指数为95.67%,起泡度为140%,泡沫稳定性(失水率)为37.50%.
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