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无肉不欢
藏区地处雪域高原,海拔高,气候变化异常,饮食对热量和营养的需求也就更高。高原民族大都以畜牧业为主业,各式各样的肉食产品是餐桌上不可或缺的主菜、大菜。
藏人烹制牛羊肉时,大都尽量保持原汁原味,不破坏肉的本来味道。一锅足够鲜美的牦牛肉或羊肉,只需耐心熬煮或简单烹炸,撒上一点点椒盐辣椒提味,便堪称珍馐。
风干肉
风干牛羊肉,是一道藏族的特色美味,顾名思义,是将牛羊肉风干而食,口味既有游牧民族的生猛彪悍,亦有难言的鲜美细腻。
制作风干肉一般是在十一月底。此时气温已在零度之下,肥美的牛、羊肉被割下来,挂在阴凉处,自然冰冻风干。在这一过程中,肉中的水分自然蒸馏,其滋味与口感都发生着由细而巨的变化。相比腌、熏风干的火腿、腊肉,风干肉别有一番冰鲜的淡然香味,风味独绝。
藏香猪
说过牛羊肉,猪肉也不可不提了。西藏地区最负盛名的猪非“藏香猪”莫属。藏香猪脂肪含量很低,猪皮薄,肉质鲜美,营养丰富,被称为“高原之珍”,是西藏的传统民族美食。其品质有“六最”,即:肉品中氨基酸含量最高,微量元素含量最高,脂肪含量最低,猪肠最长,猪皮最薄,鬃毛最长。
藏香猪以散养为主,主人从不刻意喂养。因而其生长期长,在过去只有招待高贵客人时才进行烹制。藏香猪的做法因不同地区人们的生活习惯而多种多样,有喜欢将藏香猪做成腊肉的,有用藏香猪和松茸一起煲汤的,也有直接凉拌藏香猪肉的,以及藏香猪锅盔……
但最能突出藏香猪不凡品质的,还是白水煮肉、蘸料食用。
除此之外,牛羊身上“下水”也是藏族美食的重要原料。
炸灌肺,藏语音洛乍。多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是色泽淡褐,外酥脆里软、味香美。
蒸牛舌,藏语音杰郎最。多见于拉萨等地。以牛舌肉为主料,经煮蒸而成。特点是入口软嫩,味道鲜美而带椒香。
氽灌肠,又称三肠、五肠。以新鲜羊小肠为衣,分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面,分称血肠、肉肠、面肠,合称三肠;另有灌以羊肝、羊油者,分别称肝肠、油肠,与前三肠合称五肠。此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制,供年节氽食。
香煮油脾,藏语音才也。主要流行于青海玉树藏族自治州一带。以羊脾、羊油为主料煮制而成。特点是味鲜香、肥而不腻。
夏河蹄筋,以羊蹄筋为主料,配以木耳、黄花等蒸、煮而成。特点是柔滑鲜香。此菜始源于甘南藏族自治州一带,据传明代已著名。
吹肝,主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜,开胃爽口。
解腻小贴士:
为了配合肉类为主的饮食,解腻去膻,藏族人特意腌渍酸萝卜与肉类同炒或当配菜。另外,餐后喝一碗秋瑞汤也是开胃的不错选择。秋瑞汤是将当地产的一种叫秋瑞的豆子发酵后,與肉片、粉条和木耳等烧制的汤菜。因为味道闻起来有点臭,内地人不易接受,而能够吃进去的汉族人一定会得到藏族朋友的赞赏,也是对他们的菜肴最好的肯定。
万能主食——糌粑
糌粑是藏族的传统食品,也是藏餐中的招牌特色。在宗教节日中,藏族人民还要抛撒糌粑,以示祝福。
糌粑原料为青稞。青稞又称稞大麦、元麦,属大麦类,有白色、紫黑色二种。其制作方法是,将青稞晒干炒熟,磨成细面。这与我国北方的炒面相似,但北方的炒面是先磨后炒,西藏的糌粑却是先炒后磨,不除皮。
藏族吃糌粑,最经典的食用方法是搭配酥油茶。先把少量酥油茶倒进碗里,加点糌粑面,用手不断搅匀,直到能捏成团。食用时则不断用手在碗里将糌粑糊搅捏成小面团,送嘴而食——这面团就叫作“粑”。
另有一种吃法是将糌粑烧稀,加肉与野菜一起熬煮,制成炖菜糊糊,此名“土巴”。
最佳伴侣——酥油
在西藏随时随地可以见到酥油。在拉萨的八角街,牧民拿着一块块、一包包的酥油,摆在地上,拿在手上,到处兜售;不论城乡,每个粮油店里,一定断不了酥油的供应;走进每个家庭,柜子里摆的东西可以缺这少那,但不会没有酥油。总之,酥油是每个藏族人时刻不可缺少的食品。
酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。牧民炼酥油是很有趣的。在牛奶分离器还没普遍使用的西藏牧区,人们提炼酥油仍然是用土办法。牧民妇女将奶汁稍微加温,然后倒入叫做“雪董”的大木桶里,再用力上下抽打,来回数百次,搅得油水分离,上面便浮了一层淡黄色的脂肪质,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。酥油有很高的营养价值。藏族群众日常所需热量来源除了肉,便是酥油了。
酥油最主要的吃法,是打酥油茶喝。酥油茶是藏族群众每日不离的饮料。藏族群众早上定要喝上几杯酥油茶,才去劳动或工作。到藏人家中作客,也都会得到酥油茶的款待。无论你走进牧民的帐篷,还是农民的泥土小屋,或走亲访友,主人总会打好醇香的酥油茶请你品尝。藏胞出远门,亲友前来送别会献上一条洁白的哈达,敬上一碗酥油茶,祝远行者逢凶化吉,一路顺风。 将砖茶用水久熬成浓汁,把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),放入酥油和食盐,用力将“甲罗”上下来回抽舂几十下,搅得水乳交融,再倒进锅里加热,便成了可口的酥油茶了。
藏族喝酥油茶,还有一套规矩。一般是边喝边添,不一口喝完,但对客人的茶杯总要添满;假如你不想喝,就不要动它;假如喝了一半,再喝不下了,主人把杯里的茶添满,你就摆着,告辞时再一饮而尽,这样,才符合藏族人民的习惯和礼貌。
牧人的灵魂——奶制品
西藏地区牛羊多,奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣两种。
酸奶子又有两种,一种是奶酪,藏语音达雪,是用提炼过酥油的奶制作的;另一种是没提过酥油的牛奶制作的,藏语音俄雪。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品,营养更为丰富,也较易消化,非常适合老人和小孩。
奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质,经烧煮,水分蒸发后,剩下是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。最经典的奶渣美食当属“推嘎”。推嘎是藏族人常食用的一种藏式甜點,就是将酥油、奶渣、鸡蛋和糖放在一起制作成糕状的食品,吃到嘴里酸甜适中。
在煮牛奶过程中,还可揭起奶皮,藏语音比玛。奶皮就象豆腐皮一样,好吃又富有营养。
且宜陈酿送新果——点睛小食
青稞酒是用青稞发酵后酿制而成的。在西藏,男女老少都喝此酒,人民欢度各大节日前也都要酿造大量的青稞酒。从藏历四月到八月,几乎所有的传统节日和非传统节日,宗教节日和非宗教节日,拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒,到绿茵的草地上,三五成群,搭起各种色彩的帐篷,痛饮狂歌,享受酒精带来的轻松惬意,享受自然与人美美与共的美好时刻。
人参果在西藏很多地方的沙地中都可以采集到,不但价格便宜,营养价值丰富,而且有着吉祥祝福的含义,藏族人家招待客人的第一道菜,往往是以人参果为主。烹制方法是用酥油炒制然后和白糖相拌,有的还会放入煮熟的大米及其他辅料。酥油人参果和人参果八宝饭也是现在藏餐厅中必有的一道菜品。
在藏历除夕前,每家都会做一种叫“鼓杜”的面疙瘩汤,馅料中含有胡椒、盐等。每种馅有不同的含义,吃到不好意义的人会引起哄堂大笑,是节日家庭聚会必不可少的节目之一。藏历新年不可缺少的食品还有“卡赛”,是用面和色素炸的彩色点心,放在托盘中很是好看,等着来家中拜年的客人品尝,是吉祥意义的传达。