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介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成分的联系，以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌－地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质－２，３－二氢－３，５－二羟－６甲基－４Ｈ－吡喃－４－酮（又称５－羟基麦芽酚），在生产过程中加入地衣孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。