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于腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用.综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程.
干腌火腿加工中脂类物质变化研究
【摘 要】
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于腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用.综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程.
【机 构】
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浙江大学城市学院,浙江大学动物科学学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2005年6期
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