【摘 要】
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对蓝靛果红色素的理化性质做较为详尽的研究。结果表明，该色素为花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为520nm；在酸性条件下色素的水溶液
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对蓝靛果红色素的理化性质做较为详尽的研究。结果表明，该色素为花青素类色素，水溶性好，颜色随pH值变化而变化，pH值小于3时比较稳定，最大吸收波长为520nm；在酸性条件下色素的水溶液对金属离子Na^＋、Mg^2＋表现出较好的稳定性，尤其是Mg^2＋的加入具有增色效果；葡萄糖和食用酸的存在使色素稳定性增强；但对光、热、氧化剂及Vc的稳定性差。
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