【摘 要】
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以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504)
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以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4)混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋
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