【摘 要】
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以大麦芽为原料,选用3种不同酵母(ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3)发酵制备威士忌.比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱(GC)法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值(OAV)确定关键香气化合物并进行主成分分析(PCA),并对制备的酒样进行感官评价.结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好(总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42％vol,pH 4.1),出酒率最高(70.78 mL/kg).3个酒样共检出24种风味物质,其中醇
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015;蓬莱市葡萄与葡萄酒产业发展服务中心,山东 蓬莱 265600;蓬莱市钰之锦蒸馏酒研究所,山东 蓬莱 265609
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以大麦芽为原料,选用3种不同酵母(ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3)发酵制备威士忌.比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱(GC)法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值(OAV)确定关键香气化合物并进行主成分分析(PCA),并对制备的酒样进行感官评价.结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好(总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42％vol,pH 4.1),出酒率最高(70.78 mL/kg).3个酒样共检出24种风味物质,其中醇类化合物为主,占77％～98％;OAV>1的酯类化合物种类最多(5种),其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质,对酒样的香气贡献最大.3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1(90分)>ACBC-2(76分)>ACBC-3(71分).结果表明,酵母ACBC-1适合酿造威士忌.
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生物胺是一类广泛存在于食品中的具有生物活性的含氮低分子有机碱,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于对应的氨基酸而产生,具有潜在的毒性.腐乳生产过程中,半开放式的发酵环境使其存在生物胺含量过高的风险,会对人体健康产生威胁.该文主要总结各地不同腐乳中的生物胺存在情况,并介绍腐乳中生物胺的产生机制以及现有的控制方法,提出在发酵过程中通过调整汤汁的NaCl和乙醇含量以减少生物胺的产生,以期为降低腐乳中生物胺含量,提高腐乳的安全性提供参考.
该研究从贵州泡菜中分离鉴定乳酸菌,并筛选具有润肠通便功能的乳酸菌,对其耐受性和黏附性进行评价.美国癌症研究所(ICR)小鼠随机分为对照组、模型组、阳性药物对照组(麻仁丸)、乳酸菌组,使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型.结果显示,从贵州泡菜中分离鉴定出1株产酸能力强的乳酸菌GZ15,被鉴定为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).通过润肠通便功能动物筛选试验,发现菌株GZ15给药7 d后,便秘小鼠首次排便时间最短,6 h排便粒数、质量和小肠墨汁推进率最高,具有良好的润肠通便功能.菌株GZ15具有
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