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小麦中蛋白质是决定小麦加工品质最主要的成分,其不仅仅是构成面团面筋的主要成分,并且可以决定焙烤食品的营养价值,在小麦面粉中还含有数量及种类较多的酶,主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,它们对小麦运输与储存、成筋能力、面团发酵耐受力等性能都会产生一定的影响。
小麦品质对焙烤食品加工的影响
【摘 要】
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小麦中蛋白质是决定小麦加工品质最主要的成分,其不仅仅是构成面团面筋的主要成分,并且可以决定焙烤食品的营养价值,在小麦面粉中还含有数量及种类较多的酶,主要有淀粉酶、蛋
【机 构】
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哈尔滨学院
【出 处】
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农产品加工(学刊)
【发表日期】
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2013年10期
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(11553055)
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